Ingrediënten
KREEFT
4 KREEFTEN (500-600 GR)
KOKOSSAUS
2 STENGELS CITROENGRAS
200 GR UI
7,5 GR KNOFLOOK
0,5 GR GEPLETTE LAOS
12 GR RODE CURRY PASTA
4 GR VERSE GEMBER
2 LT GEVOGELTEFOND
1,5 LT KOKOSMELK (KARA)
6 GR VERSE KORIANDER
35 GR LIMOENSAP
30 GR VISSAUS
4 GR CITROENBLAD
3 GR ZOUT
SESAMOLIE
GROEN CURRY GEL
500 GR KOKOSROOM
2 GROENE PEPERS
20 GR VERSE GEMBER
20 GR LAOS
5 GR GROENE CURRY PASTA
1 BOS BOSUI
1 BOS BASILICUM
1 BOS KORIANDER
6 GR AGARAGAR
SOJAOLIE
BLOEMKOOLPUREE
500 GR BLOEMKOOL
40 GR BOTER
2 GR KERRIE
4 GR ZOUT
GEVOGELTEBOUILLON
2 GR CITROENSAP
ZOETZUUR
500 GR AZIJN
300 GR SUIKER
4 GR VERSE GEMBER
2 GR LAOS
2 STENGELS CITROENGRAS
2 GR LIMOENBLAD
5 GR ZOUT
5 GR VISSAUS
7,5 GR PIMENT D’ESPELETTE
10 GR LIMOENSAP
RADIJS
5 RED MEAT RADIJS
BLOEMKOOLPLAKJES
1 BLOEMKOOL
KOOLRABI
1 KOOLRABI
Bereiding
Kreeft
Maak zeewater (6 gr zout op 1 liter water) en breng aan de kook. Kook de kreeften 3,5 minuten. Laat iets afkoelen en haal het vlees uit de kreeften en snij in stukken.
Kokossaus
Citroengras, ui, knoflook, curry, laos en gember klein snijden en aanzweten in sesamolie. Gevogeltefond en kokosmelk toevoegen en aan de kook brengen. Even laten doorkoken en van het vuur halen. Vissaus, limoensap en koriander toevoegen. 15 minuten (en niet langer) laten trekken en zeven.
Groene curry gel
Verwijder pitjes van de groene pepers. Zet de gember, laos, groene pepers en groene curry aan in iets sojaolie. Voeg kokosroom toe en breng aan de kook. Voeg gesneden bosui, basilicum en koriander toe en laat weer aan de kook komen. Draai glad in de Magimix en zeef. Breng opnieuw aan de kook en voeg agaragar toe en laat goed doorkoken. Laat opstijven in de koeling. Pureer de massa tot een gel in de Magimix en doe over in een spuitzak.
Bloemkoolpuree
Gebruik ook de afsnijdsels van de bloemkoolplakjes. Bloemkool kleinsnijden en smoren in boter, kerrie en zout. Garen met een beetje gevogeltebouillon. Glad draaien in de Magimix en op smaak brengen met citroensap. Houd warm.
Zoetzuur
Snij de kruiden fijn en breng alles aan de kook. Laat een uur trekken en zeef het.
Radijs
Snij de radijs in dunne plakjes op de snijmachine. Steek er rondjes uit ter grootte van een euro. Laat de rondjes kort marineren in de helft van het zoetzuur.
Bloemkoolplakjes
Snij de bloemkool in roosjes. Maak dunne plakjes van de roosjes op de snijmachine. Marineer de plakjes bloemkool in de andere helft van het zoetzuur. Geef de afsnijdsels door aan de bloemkoolpuree.
Koolrabi
Snij de koolrabi in flinterdunne plakken op de snijmachine. Steek er rondjes uit met een doorsnee van 7 cm. Snij de rondjes tot de helft in zodat er een hoorntje van gemaakt kan worden. Vul de hoorntjes met een beetje groen curry gel.
Eindbewerking en presentatie
Schik de stukjes kreeft op de borden. Versier de kreeft met plakjes radijs. Trek een streep bloemkool vanuit het midden van de borden. Zet een bloemkoolplakje hierin. Leg een koolrabi hoorntje tegen de kreeft aan.
Verwarm en schuim de saus op met een staafmixer. Lepel wat saus op de borden.
We drinken er bij
Côtes de Gascogne Sauvignon Blanc - Gros Manseng 2017, Domaine LaffitteBij dit schitterende gerecht vol geurige smaken past deze unieke combinatie van SB en Gros Manseng als een veer op een jagershoed.
Uit het zuid-westen van Frankrijk komt deze stuivend frisse, droge witte wijn, gemaakt van
60% Sauvignon Blanc en 40% Gros Manseng. De kleur is goudgeel met groene reflecties.
De neus kent intense aroma’s van exotisch fruit en gegrilde hazelnoot. De smaak is fruitig, rond en fris.