Ingrediënten
PATRIJS
8 PATRIJZEN
8 TAKJES TIJM
8 TENEN KNOFLOOK
16 PLAKJES VETSPEK
SAUS
KARKASSEN VAN DE PATRIJZEN
2 UIEN
4 TENEN KNOFLOOK
½ FLES RODE PORT
1 LT DEMI GLACE
KNOLSELDERIJMOUSSELINE
1 KNOLSELDERIJ
500 GR AARDAPPELS
2 DL MELK
125 GR BOTER
ZUURKOOL
750 GR ZUURKOOL
2 UIEN
3 BLAADJES LAURIER
GANZENVET
WITTE WIJN
PADDENSTOELEN
600 GR EEKHOORNTJESBROOD
2 TENEN KNOFLOOK
SPEK
BLOK GEROOKT ONTBIJTSPEK
Bereiding
Patrijs
Snij vleugels en poten van de patrijzen. Snij het ruggedeelte van de karkassen af zodat de borstdelen op de koffer overblijven. Snij de drumsticks los en gaar deze apart op 90°C in een laagje olie in de oven.
Geef alle andere afsnijdsels door aan de saus.
Braad de patrijzen goudbruin in ruim boter en voeg gesneden knoflook en tijm toe. Doe over op een gastroplaat en leg plakjes vetspek op de borsten. Laat 6 minuten garen in een oven van 160°C en laat daarna onder aluminiumfolie 15 minuten rusten. Snij de borstfilets van het bot en bewaar onder aluminiumfolie.
Saus
Hak karkassen klein en zet flink aan in olie. Voeg de gesneden ui en knoflook toe en laat ook bruinen. Blus af met port en voeg daarna fond toe. Laat 1 uur trekken en zeef daarna de saus. Laat de saus inkoken tot gewenste dikte. Monteer desgewenst met wat boter. Breng op smaak met zout en peper.
Knolselderijmousseline
Schil de knolselderij en aardappels en snij in stukken. Kook gaar in gezouten water en laat goed uitdampen. Wrijf door een zeef en roer melk en boter erdoor tot een mousseline ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Zuurkool
Knijp het vocht uit de zuurkool. Zweet de gesneden uien aan in ruim ganzenvet. Voeg zuurkool en laurier toe en zet net onder met witte wijn. Laat 2 uur zachtjes stoven. Let op dat het niet droog kookt. Breng op smaak met ruim peper en zout.
Paddenstoelen
Wrijf knoflooktenen tot puree met wat zout. Snij de paddenstoelen in gelijke stukken en bak goudbruin in boter. Voeg halverwege knoflook toe. Breng op smaak met zout.
Spek
Snij 15 dunne plakjes van het spek met de snijmachine. Leg de plakjes spek tussen twee stukken bakpapier en leg op een gastroplaat. Verzwaar met een silpad en bak de spek krokant in een oven van 160°C.
Eindbewerking en presentatie
Geef de patrijs een warmtestoot in de oven van 275°C. Maak een rondje knolselderij met daarop de patrijs. Leg een quenelle zuurkool hiertegen. Verdeel de paddenstoelen rondom en steek een stuk spek in de mousseline. Nappeer met ruim saus.
We drinken er bij
Caliterra Robert Mondavi en Eduard Chadwick ( Errázuriz (1996/ Chili)Peper, Cassis, vijgen etc. en mooi zuurtje. Weer een uitdaging: wat bij de zuurkool en het witte vlees van de patrijs? Voor de gelovigen die persé witte wijn willen drinken, kunnen doorgaan met de Elite d’Or van La Baume, maar wie de voorkeur geeft na drie gerechten wit aan een rode kan hier zijn/haar hart ophalen. Een Pinot Noir uit de Nieuwe Wereld, maar geen overdreven blockbuster, doch echter een zeer elegante de menige Bourgogne naar de kroon steekt. Viña Caliterra ligt in een stille uithoek van de zona Valle de Colchagua, in het zuiden van subregio Valle del Rapel (Valle Central) in Chili. Caliterra staat voor een innige Chileens Amerikaanse samenwerking: die tussen de families Chadwick (Viña Errázuriz) en Mondavi (Robert Mondavi Winery). Het bedrijf maakt aantrekkelijke wijnen, die worden gekenmerkt door het typische Chileense gulle fruitkarakter. De naam Caliterra komt van ‘La Calidad de la Tierra’ oftewel de kwaliteit van de aarde De deelname van Mondavi gaf het bedrijf de nodige financiële armslag om te investeren. In ‘La Arboleda’, in de Valle de Colchagua, werd een complete nieuwe wijngaard en een centrum voor de productie van rode wijn uit de grond gestampt. Deze Tributo is gemaakt van 100% pinot noir. Door zijn goede kwaliteit heeft hij de makers geïnspireerd om verder te gaan met het maken van Tributo wijn. Het is een prachtige wijn met finesse en frisheid. De wijn geeft een levendige geur die tonen van cassis en vijgen laat ruiken gevolgd door zwarte peper, drop en geurende bloemen. In de mond is de wijn mooi in evenwicht en heerlijk sappig met een knisperend zuurtje.