Ingrediënten
BLOEMKOOL
3 BLOEMKOLEN
PIERRE ROBERT
500 GR PIERRE ROBERT KAAS
100 ML MELK
DOOIERS
15 EIEREN
TAHOON CRESS
Bereiding
Bloemkool
Snij de bloemkool in roosjes. Frituur de roosjes in porties in olie van 150°C tot de roosjes licht kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout. Houd warm.
Pierre Robert
Roer/klop de Pierre Robert met een beetje melk tot een gladde crème. Doe de crème over in een spuitzak.
Dooiers
Zet de eieren in een eierdoos in een oven. Gaar de eieren 90 minuten in de heteluchtoven van 70°C. Of doe de eieren sous vide op 63°C gedurende 90 minuten. Breek de eieren en scheid de dooiers van het eiwit.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een ring kaascrème op de borden en leg een dooier erin. Strooi wat vlokken Maldon op de dooier. Verdeel wat bloemkoolroosjes rondom en spuit nog wat dotjes crème ertussen. Versier met enkele Tahoon cress blaadjes.
We drinken er bij
BelondradeWeer zo’n uitdagend gerecht voor de wijncie. Ei ei, wat moet erbij?
We zijn uitgekomen op de bijzondere Verdejo van Belondrade. De wijn Didier Belondrade en Brigitte Lurton hebben in Rueda een schitterende traditie opgebouwd van uitzonderlijke wijnen te produceren. Ook deze Apolonia (genoemd naar de dochter van Didier) wordt geassembleerd waarbij 30% van de grote broer de Beldondrade wordt gebruikt en 70% niet hout gelagerd Verdejo. Dit maakt deze prachtige Verdejo iets minder houterig en boterig en dus ook frisser. Bleek op de chefsavond ook uitstekend tegen alleen al de eidooier op te kunnen!!! Het heeft een strogele kleur, floraal aroma met fris fruit en lichte tonen van hout. Het karakter is exotisch fris zoals je van een Verdejo verwacht met, heel fraai, een zachte houttoon die de wijn power geeft. Door de opvoeding is dit ook een wijn die zeker tot 2022 heerlijk blijft. 90/100 Peñín, dus ook grote kenners zeer gewaardeerd.