Biefstuk Wellington met asperge

Omschrijving

Biefstukken

Kruid de biefstukken met zout en peper en bak ze in hete olie 30 seconden per kant. Laat ze afkoelen.

Paddenstoelenduxelles

Week de gedroogde paddenstoelen 15 minuten in heet water. Hak de champignons en geweekte paddenstoelen fijn. Bak de gesnipperde uien en knoflook samen met de blaadjes tijm en fijngehakte laurier tot het licht kleurt. Voeg de paddenstoelen toe en bak even mee, voeg de room toe en laat iets inkoken. Laat afkoelen.

Flensje met bieslook

De eieren en bloem los roeren in een kom. Klop de melk erdoor tot het een glad en dun beslag is. Voeg de gesneden bieslook toe en naar smaak zout en peper. Bak er héél dunne flensjes van in een hete pan met wat olie.

Opbouw pakketje

Leg een flensje op het werkvlak met daarop 2 elkaar overlappende plakjes ham. Verdeel 2 volle eetlepels paddenstoelen duxelles dun over de ham en leg een biefstuk in het midden. Vouw het flensje dicht en knip het teveel aan flensje weg. Leg het pakketje op plasticfolie en draai het strak. Laat de pakketjes 1 uur in de koeling opstijven.
Rol bladerdeeg uit tot het 2-3 mm dik is. Plaats een pakketje midden op een plak bladerdeeg (met de naad boven) en vouw het strak dicht. Zorg ervoor de een mooi rond pakketje ontstaat. Knip het teveel aan bladerdeeg weg. Druk de naden met wat water op elkaar en leg de pakketjes op een met bakpapier bedekte plaat met de naad naar beneden. Zet ze 15 minuten in de koeling.

Asperges

Schil de asperges goed. Verwijder een klein stukje van de onderzijde. Breng aan de kook in water met zout, beetje suiker en boter. Als het water 5 minuten kookt, van het vuur halen en nog 15-20 minuten laten doorgaren.

Hollandaise saus

Laat de witte wijn, sjalot, laurierblad en peperkorrels sterk reduceren. Daarna zeven en de dooiers toevoegen. Laat dit au bain-marie al kloppend binden. Voeg dan al kloppend de geklaarde boter toe. Breng op smaak met zout & peper.

Eindbewerking en presentatie

Kerf lijntjes in de vleespakketjes met de punt van een mesje. Bestrijk de pakketjes met los geklopte eidooier en bak ze 12 minuten af in een oven van 180°. Snijd de Wellington pakketjes doormidden en plaats een helft op z’n kant en de andere helft ertegenaan. Leg een asperge naast het vlees en nappeer met een flinke lepel Hollandaisesaus.

We drinken erbij:

Gran Fuedo Edición Reserva Viñas Viejas 2004

D.O. Navarra Bodegas Julián Chivite. Tempranillo, garnacha en merlot.
De 18 maanden houtrijping op nieuw Frans eiken en een flesrijping van ruim drie jaar, maken deze wijn heel evenwichtig en fijn. Er is mooi gerijpt fruit van de tempranillodruif, aangevuld garnacha en merlot. Smaken van bosvruchten en aardse elementen zoals humus, truffel en zoethout. De smaak is mondvullend en perfect harmonisch met hinten van zuidvruchten en vanille. Rijp nu; tot 2012.
Extra informatie: De familie Chivite is één van de oudste wijnproducerende dynastieën van Europa. In 1647 werden de eerste wijngaarden aangelegd. Nu, bijna 400 jaar later, beschikt de familie over ruim 500 ha druivenstokken voor haar Gran Fuedo wijnen. We hoeven hier geen moeilijke rekensom op los te laten om tot de conclusie te komen dat de familie Chivite elk jaar een groot aantal flessen op de markt brengt. Grote aantallen vragen echter vaak om
compromissen en dat is jammer. De nieuwe topreeks “Gran Feudo Edición” brengt nieuw elan uit de Spaanse Navarra.