Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Rog
- 2 kg rogvleugel
- 2 uien
- 2 rode pepers
- boter
kreeftenfond
- kreeften karkassen
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 el cognac
- 1 Liter visfond
Risotto
- 300 gram arborio rijst
- 2 sjalotten
- 900 cl kreeftenfond
Rode-currypasta
- 3 tl peperkorrels
- 3 tl komijnzaad
- 3 tl korianderkorrels
- 12 kardemomzaadjes
- 4 el fijngehakte laos
- 6 el fijngehakte citroengras
- 3 tl sinaasappelrasp
- 3 fijngesneden sjalotten
- 3 fijngesneden knoflooktenen
- 6 tl zout
- 3 tl trassi
- 2 gedroogde rode pepers
- 1 verse rode peper
Currysaus
- 50 gram rode currypasta
- 2 sjalotten
- 2 limoenblaadjes
- 20 gram
- 50 mililiter kokosroom
- 5 dl gevogeltebouillon
Kokossaus
- 2 dl kokosmelk
- 2 dl slagroom
Eindbewerking en presentatie
- 1 bakje purper shisocress
- 1 bakje groene shisocress
- 1 bos bosui
Omschrijving
Rogvleugel
Snijd de uien in dunne halve ringen. Haal de zaadjes uit de rode pepers en snijd ze in repen. Kruid het vlees met peper en zout. Halveer de vleugels. Doe over in vacuümzakken samen met wat rode peper en ui. Trek vacuüm met de vacumeermachine en gaar het in de oven van 50° in 1 uur.
Kreeftenfond
Check of er visfond in de diepvries staat.
Fruit ui, bleekselderij en gehakte kreeftenkarkassen. Voeg tomatenpuree toe samen met cognac en visfond. Laat 30 minuten trekken en zeef de fond.
Kreeftenrisotto
Fruit de gesnipperde sjalot in olie tot glazig en voeg de rijst toe. Roer tot alle olie opgenomen is in de rijst. Voeg het kreeftenfond toe en breng aan de kook. Doe een vel vetvrije papier over de rijst en een deksel op de pan. Laat het in 16 minuten in de oven van 180° gaar worden.
Rode-currypasta
Controleer of er nog currypasta in de koeling staat. Zo niet, dan nieuwe pasta maken en goed afgedekt met etiket wegzetten voor de volgende avonden.
Rooster alle zaden tot de geuren vrij komen en stamp tot poeder. Fruit de overige ingrediënten op laag vuur in een beetje olie tot de sjalotten gaar zijn. Doe de twee mengsels bij elkaar in de blender en pureer tot een gladde pasta. Voeg eventueel wat water toe. Na gebruik het restant met etiket in koeling wegzetten.
Currysaus
Bak de gesnipperde sjalotten bruin in olie en voeg de 50 gram currypasta, limoenblaadjes, suiker, kokosroom en gevogeltefond toe. Laat tot de helft inkoken en zeef.
Kokosroom
Warm de kokosroom met slagroom op tot het kookpunt. Breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Haal het rogvlees van de baleinen en portioneer in 15 stukken. Doe met een portioneerlepel een bolletje kreeftenrisotto midden op een verwarmd bord en druk dit een beetje plat met de bolle kant van de lepel. Plaats een stukje rogvleugel hierop. Schuim de kokosroom op met de staafmixer. Lepel wat kokosroom over de vis en currysaus eromheen. Garneer het geheel met wat flinterdun gesneden bosui en shiso blaadjes.
We drinken erbij:
The Ned Pinot Gris 2008 Waihopai River, Nieuw Zeeland Brent Marris
100% Malborough Pinot Gris. In kleur een vleugje roze, in de neus iets bloemig, lichtkruidig, nectarine zelfs peer met een vleugje vanille met een ravissante smaakintensiteit. Van deze oogst werd slechts 10% op Frans eiken vergist. Bekroond in Canvas Magazine in New Zealand. Kortom, laat u eens verrassen met deze verleidelijke wijn. Menutip: Ravioli gevuld met truffel met crème fraiche.
Extra informatie: De Marlborough wijn regio ligt aan de noordoostelijke kant van het South Island. Hierbinnen liggen twee verschillende wijngebieden: de Wairau Valley en de Awatere Valley, genoemd naar de 2 rivieren die er lopen en de wijngaarden voorzien van water. Marlborough is Nieuw Zeelands grootste wijngebied en produceert zo’n 40% van de totale wijnplas. De provincie Marlborough heeft het hoogste aantal zonne-uren van Nieuw-Zeeland: meer dan 2400 uur per jaar.
