Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Vanilleparfait
- 6 dl slagroom
- 2 vanillestokjes
- 8 eierdooiers
- 2 eieren
- 200 gram
Peer
- 4 comice peren
- 1,5 Liter water
- 3 dl witte wijn
- 1 kg
- sap van 2 citroenen
Karamelsaus
- 300 gram
- 2 el water
- 1,5 dl slagroom
- 1 vanillestokje
Bladerdeeg
- 1 pak bladerdeeg voor de avond 38 x 58 cm
Omschrijving
Parfait
Klop de slagroom lobbig. Schraap het merg uit het vanillestokje. Verwarm de dooiers, ei, merg en suiker tot 70°. Klop de massa koud en spatel er de slagroom door. Schep het mengsel in een langwerpige vorm en plaats in de vriezer.
Peer
Schil de peren, snij ze doormidden en verwijder het klokkenhuis. Breng suiker, water, wijn, en citroensap aan de kook en pocheer de peren erin. Laat afkoelen.
Karamelsaus
Doe de suiker in een pan. Maak een drijfzand door het water over de suiker te lepelen. Breng het aan de kook en maak een lichte karamel. Neem de pan van het vuur en voeg de room toe. Zet de pan terug op laag vuur en los de karamel op in de room. Schraap het merg uit het vanillestokje en roer dat door de saus.
Bladerdeeg
Bestrijk de plak bladerdeeg licht met water.
Verdeel de plak in 4-en. Leg de plakken op elkaar.
Snij 15 reepjes van max. 1 cm breed van het deeg. Leg de reepjes op een silpad. Zet metalen ringen van 5 cm hoog dicht tegen de plakken aan om deze tijdens het bakproces te ondersteunen. De plakken moeten n.l. omhoog komen en niet opzij. Bak het bladerdeeg op 200°C geduurde 20 minuten; laat de repen 10 minuten nadrogen in een oven van 100°C. Blijf controleren!
Eindbewerking en presentatie
Leg een plak bladerdeeg op een bord. Snij de peren in 45 partjes. Stort de parfait op een plank en snij in 45 plakken. Leg op iedere plak parfait een plak peer. Verdeel de parfait over de plakken bladerdeeg en giet de karamelsaus overheen.
We drinken erbij:
Moscatel de Setubal
Deze wijn wordt gemaakt in het gebied rondom het havenstadje Setúbal, aan de Atlantische kust ten zuiden van Lissabon. De Moscatel druif gedijt prima op de hier voorkomende bodem van zand en kalksteen. De zeebries koelt de druiven tijdens de rijping.
Bij het maken van de wijn, stopt men de gisting door het toevoegen van wijnalcohol, zodat restzoet overblijft. Vervolgens laat men de wijn gedurende de winter rusten op de eigen schillen om toch maar zoveel mogelijk smaak in de wijn te behouden. De wijn rijpt minimaal drie jaren op kleine eiken vaatjes. De wijn kent een vrijwel unieke combinatie van smaken, citrus naast muscaat, sinaasappel en rozijnen.
