Ingrediënten
ZALM
800 GR ZALMFILET
100 GR ZOUT
150 GR SUIKER
1 DL JENEVER
RISOTTO
300 GR RISOTTORIJST
1 LT VISFOND
5 GR INKTVIS INKT
SCHEUT OLIJFOLIE
GEKLAARDE BOTER
MAYONAISE
100 GR JAPANSE MAYONAISE
100 GR CRÈME FRAÎCHE
1 EL YUZUSAP
1 EL SINAASAPPELSAP
1 TL GELE CURRYPASTA
MANDARIJNENDRESSING
4 MANDARIJNEN
2 DL OLIJFOLIE
LIMON CRESS
1 BAKJES ZEESLA
1 CITROEN
Bereiding
Zalm
Snij de zalm in plakken vaan 1 cm. Roer zout, suiker en jenever door elkaar en bedek de zalm hiermee. Laat marineren tot vlak voor het opdienen. Spoel dan de zalm af en dep droog met keukenpapier en snij de zalm tot blokjes van 1 cm.
Risotto
Verwarm olijfolie en bak de rijst maar laat niet kleuren. Voeg beetje bij beetje visfond toe tot de risotto gaar is. Meng op het laatst de inktvisinkt toe en roer goed door. Maak met behulp van een steker schijfjes van 6-7 cm en stamp goed aan. Laat in de koeling opstijven. Bak de schijven krokant in geklaarde boter vlak voor het opdienen.
Pittige citrusmayonaise
Roer alle ingrediënten door elkaar en breng eventueel op smaak met zout en citroensap. Doe over in een spuitfles of spuitzak.
Mandarijnendressing
Pers de mandarijnen. Klop mandarijnen sap en olijfolie tot een dressing en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Spoel de zeesla goed om het zout te verwijderen. Dep droog en rasp de citroen en meng door de zeesla en scheur de sla in kleine stukjes. Leg een schijf risotto midden op de borden en
verdeel de zalm erover en ernaast. Decoreer met toefjes mayonaise en plukjes zeesla. Steek limon cress blaadjes rondom en besprenkel het geheel met ruim dressing.
We drinken er bij
Ronco Blanchis Collio Pinot Grigio Collio – ItaliëVis en citrussmaken: zilt en fruitig, manderijnen, sinaasappel met zalm. Ga er maar aan staan! Maar deze Pinot Grigio bleek een zalige combi op chefsavond. Dus, doe het op je eigen avond maar
na. Gianni Menotti is door Gambero Rosso – de meest prestigieuze wijngids van Italië – al tweemaal uitgeroepen tot wijnmaker van het jaar. Hij bezit zo’n tien hectaren wijngaard en produceert verschillende witte wijnen, waarvan de pinot grigio ons enorm goed beviel. Deze druif heeft niet altijd een goede reputatie, want er wordt in Veneto ook dunne, nietszeggende massawijn van
gemaakt. Maar met een lage opbrengst in een gunstig gelegen wijngaard laat ‘ie zijn kwaliteiten zien. De pinot grigio van Ronco Blanchis (‘heuvel van wit’ vanwege de aanplant van witte druiven)
heeft een klassieke Collio-expressie met veel structuur en rijpheid, maar ook een subtiele frisheid en diepgang.