Ingrediënten
REE
2 REERUGGEN
ZILVERUITJES
500 G ZILVERUITJES
SCHEUT BIETENSAP
SCHEUT AZIJN
PADDENSTOELEN
1 BAK WITTE BEUKENZWAMMEN
1 BAK BRUINE BEUKENZWAMMEN
KNOLSELDERIJ
1 KNOLSELDERIJ
BOTER
ROOM
PERENCOMPOTE
500 GR STOOFPEREN
KANEELSTOKJE
MACADAMIACRUNCH
200 GR MACADAMIA
1 EL RODE FRUITPOEDER
1 EL SUIKER
SAUS
KARKAS VAN DE REERUG
2 WINTERWORTEL
2 UIEN
2 LAURIERBLAD
1 STERANIJS
1 BOL KNOFLOOK
STUK VERSE GEMBER
TAKJE TIJM
5 SPECULAASJES
SCHEUT RODE WIJN AZIJN
1 FLES RODE WIJN
1 LT DEMI GLACE
Bereiding
Ree
Snij het vlees van het karkas en ontvlies de filets. Kruid met peper en zout en braad het op hoog vuur rondom bruin in olie en boter. Gaar het vlees 8 minuten verder in een oven van 100°C. Laat 5 minuten rusten en snij het in plakken.
Zilveruitjes
Pel de uitjes. Kook ze in een laagje water gaar. Snij ze in de lengte doormidden. De helft van de zilveruitjes bewaren om te karamelliseren. De ander helft van de uitjes in rokken uit elkaar halen. De rokken marineren in bietensap, suiker en azijn. Op het laatst de helft van de uitjes met de snijkant naar beneden in wat olie, boter, suiker en een scheutje water karamelliseren.
Paddenstoelen
Snij de beukenzwammen los en bak ze in wat olie en boter tot ze beginnen te kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
Knolselderij
Snij 5 dunne plakken (0,5 cm) van de knolselderij met de snijmachine. Steek er schijfjes van 3 cm uit en kook ze gaar in gezouten water. Snij de rest van de knolselderij in blokjes en kook gaar in gezouten water. Pureer de knolselderij tot mousseline met wat slagroom en boter in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een doseerfles en houd warm. Verwarm de rondjes knolselderij op het laatst in wat boter.
Perencompote
Schil de peren en snij ze in vieren, verwijder klokhuis. Gaar de peren in een scheut water, klontje boter, kaneelstokje en wat suiker (niet te zoet) tot alle vocht verdampt is. Pureer de peren glad en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een doseerfles en houd warm.
Macadamiacrunch
Maal de macadamianoten in de Magimix niet te fijn. Kleur de crunch in wat olijfolie en haal van het vuur. Roer een eetlepel suiker en fruitpoeder door de noten en laat ze op een plaat in de warmhoudkast verder drogen.
Saus
Bruin het karkas in een oven van 200°C. Laat afkoelen en snij het in stukken. Fruit gesneden wortel, ui en gember in wat olie en blus af met wat azijn. Als het verdampt is de rode wijn toevoegen en laten inkoken. Voeg de rest van de ingrediënten toe en zet alles onder met wat water. Laat zachtjes inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Snij de ree in plakken van 2-3 cm en verdeel over de borden. Verdeel de zilveruitjes, paddenstoelen plakjes knolselderij tegen het vlees aan. Decoreer met toefjes knolselderij en peren. Leg hoopjes crunch op de borden en nappeer met wat saus.
We drinken er bij
Les Galets Rouge van Domaine des Hauts-Chassis Crozes-Hermitage AOC, Rhône, FrankrijkLet Op! (DE WIJN EVEN KOELEN NAAR 15˚) Met zo`n kerstmenu mogen we wel eens extra uithalen en een wijn kiezen, die we vanwege het prijsniveau de rest van het jaar helaas niet durven aanschaffen. Maar wie zou niet zo iets moois kiezen bij de malse ree? Deze wijn uit de Rhône, de Crozes-Hermitage van de familie Faugier is van een delicate topkwaliteit. De gemiddelde leeftijd van de Syrah wijnranken voor de Crozes-Hermitage rouge ligt ruim boven de 20 jaar. Van de 12 ha zijn 7,5 ha meer dan 20 jaar geleden aangeplant, waaronder ruim 4 ha van meer dan 50 jaar oud. De bodem van de Crozes-Hermitage rouge wijngaarden bestaat uit sedimentaire lagen, ooit gebracht door de dwalende gletsjers en rivieren. De bovenlaag van 30-40 cm diep is een mengsel van zand en klei en bevat veel grote rolkeien. Deze rolkeien vangen de zonnewarmte overdag op en geven die af tijdens de nacht. Vinificatie (wijnbereiding): de druiven worden handmatig geplukt en op het perceel zelf al streng geselecteerd. Voor de cuvée Les Galets worden de druiven snel in RVS tanks gekoeld tot 10-13°C. Voorafgaande de gisting ondergaan de druiven een korte koude inweking. De gisting vindt plaats bij 29-31°C, waarbij een deel van het sap twee keer per dag afgetapt wordt en over de schillenkoek gesproeid. Ook wordt de schillenkoek 2-3 keer per dag ondergedompeld. Hierdoor krijgt men meer kleur en extract, zonder een teveel aan harde tannine. Na de gisting wordt de jonge wijn gedurende 10-20 dagen iets opgewarmd om zachtere tannine te verkrijgen. Na een iets langere opvoeding in wijnvaten met een inhoud van 400-500 liter wordt de wijn in november van het volgende jaar gebotteld.Proef de fluwelen rijkheid met cassis en kersencompote, ondersteund door een snufje witte peper, specerijen en een hint van hout. In de mond, fris in aanzet, zuiver, rijk en krachtig van structuur, maar vooral niet ‘te’ zwaar. Fijne, versmolten tannine. Serveren: 14-16°C