Ingrediënten
GYOZA
45 GYOZA VELLETJES
30 LANGOUSTINES
100 GR SHIITAKES
½ VENKEL
5 BOSUI
2 EETLEPELS SOJA
2 EETLEPELS SAKE
2 EETLEPELS MERIN
2 EIWITTEN
LANGOUSTINESCHUIM
LANGOUSTINESCHALEN
2 UIEN
2 KNOFLOOK
SCHEUT WITTE WIJN
PER LITER 6 GR LECITE
Bereiding
Gyoza
Maak de langoustines schoon en bewaar de schalen voor de saus. Snij de langoustines fijn en houd ze apart. Snij de shiitakes, bosui en venkel fijn. Fruit de groenten in wat olie maar laat niet kleuren. Blus af met soja, sake en merin en haal van het vuur. Roer de gehakte langoustines door het mengsel en breng op smaak met zout. Laat iets afkoelen. Neem een gyoza velletje en smeer de randen in met losgeklopte eiwit. Leg een klein hoopje vulling op het velletje en vouw het dicht in de vorm van een halve maan. Druk op de gyoza zodat een kant vlak wordt. Maak zo 45 gyoza. Doe een laagje olie in een tefal pan en leg de gyoza erin. Schenk zo veel water bij de gyoza tot ze half onder staan en doe de deksel op de pan. Laat het water op middelhoog vuur verdampen. Blijf erbij totdat onderzijde een gebakken laagje heeft. Haal de pan van het vuur nemen en iets laten afkoelen. Hierdoor komen de gyoza makkelijk los.
Langoustineschuim
Fruit de gesneden ui en knoflook aan en voeg de schalen van de langoustines toe. Roer even door en blus af met witte wijn. Voeg net zoveel water toe tot alles net onder staat en laat 20 minuten trekken. Zeef de saus en laat tot 1 liter inkoken. Breng op smaak met zout. Los de lecite op in wat koud water met behulp van de staafmixer en voeg toe bij de saus. Schuim de saus met de aquariumpomp ongeveer 15 minuten voor uitserveren op.
Eindbewerking en presentatie
Leg 3 gyoza op de boden en lepel rondom de langoustineschuim.
We drinken er bij
Riesling Trocken Producent: Weingut Ökonomierat Rebholz Pfalz, Rheinland-Pfalz, DuitslandDeze kristalzuivere Riesling van een tophuis uit de Pfalz gaat bijzonder goed samen bij dit subtiele hapje. De inhoud van de gyoza (met o.a. bosuitjes, shiitake, soja en natuurlijk de langoustine) en het schuim vormt een goddelijk samenspel met de riesling.
De familie Rebholz heeft wortels in de wijngeschiedenis in de Pfalz die weliswaar teruggaan tot 1632. Nazaat Eduard Rebholz (1889-1966) was een van de eerste wijnmakers ter wereld, die alle aandacht gaf aan het bestuderen van o.a. het klimaat, de bodemsamenstelling en wijnstokken en was de grote propagandist van het wijnmaken op een natuurlijke manier. In 1951 presenteerde hij zijn concept dat wijn in de wijngaard gemaakt wordt en niet met het onnatuurlijk en onnodig toevoegen van suiker (chaptalisatie) of zoet/ongefermenteerd druivensap (Süßreserve) en geen ontzuring. Deze manier van denken, leverde hem de titel Ökonomierat op, die vervolgens in de naam Weingut Ökonomierat Rebholz werd verwerkt.
De lijn van droge buitengewoon verfijnde wijnen met optimale terroir expressie wordt voortgezet door Eduard’s kleinzoon Hans-Jörg Rebholz die met het 22 hectare tellende wijngoed in 2005 zelf overging naar een totaal biologisch dynamische manier van werken.
Vinficatie (wijnbereiding): De druiven worden met de hand geplukt waarbij zeer streng geselecteerd wordt. In de vinificatiekelder vindt er een koude inweking plaats van 24 uur, vervolgens persing van de druiven en een spontane alcoholische fermentatie met wilde (druifeigen) gisten op roestvrijstalen tanks waar de wijn zonder overgestoken te worden op zijn fijne lie rijpt. Dit hele proces verloopt geheel volgens strikt biologisch dynamische regels en voorschriften.