Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Gerookte zalm
- 1 zalmzijde
- 500 gram zout
- 250 gram zuiker
- 10 jeneverbessen
- 10 zwarte peperkorrels
Terrine
- 4 dl crème fraîche
- 2,5 dl visbouillon
- 20 gram gelatine
- 0,5 bos bieslook
- worcestershiresaus
- tabasco
- 6 eieren
- 10 groene asperges
Garnalen
- 15 garnalen 16/20
- 200 gram tempurabloem
- vleug kerrie
- bloem
- frituuolie
Saffraansaus
- 20 draadjes saffraan
- 1 dl visbouillon
- 200 gram boter
Basilicummayonaise
- 2,5 dl arachideolie
- 6 takjes basilicum
- 1 eigeel
- 1 scheut Verjus de Perigord
- 1 el mosterd
- tabasco
- zout
Omschrijving
DIT IS DEELS EEN ESTAFETTE GERECHT
Gerookte zalm = estafette
Controleer de zalm op graten. Snij de wangen bij en eventueel de vingraat aan de bovenzijde. Vijzel de peperkorrels en jeneverbessen en maak een pekelmengsel van de kruiden met zout en suiker. Wrijf de zalm in met de pekel, dek af met plasticfolie en laat in de koeling pekelen voor de volgende avond. Deze zijde is dus voor de volgende brigade!
Spoel de zijde schoon en dep droog. Stook de rookoven op tot deze rook afgeeft. Rook de zalm nu 5 minuten van het vuur af en laat daarna verder afkoelen in de rookoven.
Terrine
Breng de crème fraîche en visbouillon aan de kook. Voeg de gewelde gelatine blaadjes toe en los ze op. Breng op smaak met Worchestershire saus, tabasco en eventueel een beetje Pernod. Kook de eieren en snij ze in vieren. Blancheer de asperges en doe ze over in ijswater. Snij de bieslook fijn.
Haal het vel van de zalm af. Snij een dunne plak over de lengte van de zalm welke gebruikt wordt als afdekking van de terrine. De overgebleven zalm in dikke banen snijden. Plasticfolie in de terrinevorm doen. Haal de getrancheerde zalmplakken door het crème fraîche mengsel en bekleed de wanden van de terrine ermee.
De terrine opvullen met de resterende ingrediënten (asperges in de lengte halveren) en zalmstukken en af en toe wat gelei toevoegen. Afdekken en in de koeling laten opstijven.
Garnalen
De garnalen schoonmaken. Laat de staart eraan en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de koeling.
Vlak voor het opdienen de tempurabloem mengen met ijswater tot een nogal dun beslag. Op smaak brengen met kerrie, zout en peper. Haal de garnalen eerst door de bloem en vervolgens door het tempurabeslag. Frituur de garnalen in olie van 180°.
Saffraansaus
Breng de visbouillon met de saffraan aan de kook. Rustig inkoken tot deze bijna verdampt is. Klop er steeds klontjes boter door zonder dat de saus gaat koken. Voeg zoveel klontjes boter toe tot een dikke gladde saus ontstaat.
Basilicummayonaise
De basilicumblaadjes met de olie in de Magimix draaien en daarna zeven. Eigeel, azijn en mosterd in een bekken kloppen en druppelsgewijs de olie toevoegen. Op smaak brengen met zout en tabasco. De mayonaise kun je ook met de staafmixer in een smalle mengkom maken.
Eindbewerking en presentatie
De terrine in plakken snijden. Leg een plak terrine op een bord. Decoreer met saffraansaus en basilicummayonaise. Strooi iets Maldon zout over de terrine. DAN PAS het tempurabeslag maken en garnalen frituren. Leg een garnaal naast de zalm.
We drinken erbij:
SchäferFröhlich – Weissherbst Spätburgunder 2009
Voor bij de terrine en de bonensoep
“In Duitsland is er op dit moment niets spannender dan Weingut Schafer?Fröhlich”, schrijft Robert Parker. Het is de meest bleke rosé die je je kunt voorstellen en dat zet je direct al op het verkeerde been. Alles behalve een verlegen wijn. Hij heeft prachtig fijn rood fruit, veel sap, karakter en is heerlijk fris. (Weissherbst mag alleen van één druivensoort, in dit geval de Duitse Pinot Noir, gemaakt worden.)
