Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Gekonfijte fazantpoten
- 6 fazantpoten
- 1 blaadje laurier
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 5 jeneverbessen
- 4 teentjes knoflook
- 0,5 Liter ganzenvet
- 1 el kleurzout
Rilette
- fazantpoten pluksel
- 3 el augurken
- 2 el zilveruitjes
- 150 gram eendenlever van hoofdgerecht
- 1 sjalot
- 2 el gehakte peterselie
- 2 el gehakte bieslook
- jus de veau
- cognac
- amora mosterd
- zout en peper
Notenmayonaise
- 2,5 dl walnotenolie
- 1 eigeel
- 1 scheut azijn
- 1 el mosterd
- tabasco
- zout
Omschrijving
DIT IS DEELS EEN ESTAFETTE GERECHT
Gekonfijte fazantpoten = estafette
Maak de fazantpoten schoon. Haal het vel eraf en doe over in een pannetje. Zeef het ganzenvet van de vorige avond en gebruik het opnieuw. Doe de kruiden erbij en zet alles onder in ganzenvet. Laat de poten in 2 uur garen in een oven van 90°. Zet weg voor de volgende brigade. Het ganzenvet kan 3 x gebruikt worden.
Rilette
Snij de augurken, zilveruitjes en sjalotten fijn. Pluk de fazantpoten. Maak de eendenlever schoon en verdeel in blokjes. Meng de geplukte poten met de leverblokjes en voeg beetje bij beetje de hete jus de veau toe. Kijk naar de hoeveelheid! Het moet nat zijn maar niet vloeibaar. Roer de rest van de ingrediënten door de massa en breng op smaak met mosterd, cognac en zout en peper. Serveer op koele kamertemperatuur, dus niet uit de koeling.
Walnotenmayonaise
Meng eigeel, mosterd en azijn in een beker. Voeg langzaam walnotenolie toe en breng op smaak met tabasco en zout.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de rilette over de bordjes. Doe er een toefje mayonaise op.
We drinken erbij:
SchäferFröhlich – Weissherbst Spätburgunder 2009
Voor bij de terrine en de bonensoep
“In Duitsland is er op dit moment niets spannender dan Weingut Schafer?Fröhlich”, schrijft Robert Parker. Het is de meest bleke rosé die je je kunt voorstellen en dat zet je direct al op het verkeerde been. Alles behalve een verlegen wijn. Hij heeft prachtig fijn rood fruit, veel sap, karakter en is heerlijk fris. (Weissherbst mag alleen van één druivensoort, in dit geval de Duitse Pinot Noir, gemaakt worden.)
