Poire Belle Hélène

Ingrediënten

PEER

8 PEREN
1 FLES WITTE WIJN
350 GR SUIKER
1 VANILLEPEUL
5 STERANIJS
1 KANEELPIJPJE

SPECERIJEN ROOMIJS

375 GR SLAGROOM
375 GR MELK
1 VANILLEPEUL
2 KANEELPIJPJES
5 STERANIJS
5 KRUIDNAGELS
1 TL VERSGERASPTE
NOODMUSKAAT
9 EIDOOIERS
150 GR SUIKER

CHOCOLADESAUS

200 GR SUIKER
120 GR GLUCOSE
170 GR WATER
20 GR CACAOPOEDER
60 GR CHOCOLADE
100 GR SLAGROOM

1 BAKJE ASTINA CRESS
1 BAKJE HONNY CRESS

Bereiding

Peer

Verwarm alle ingrediënten tot tegen het kookpunt. Schil de peren en snij in de lengte doormidden. Verwijder klokhuis met een parisienneboor en leg in de siroop. Pocheer ze zachtjes in de siroop tot zacht. Laat afkoelen in het pocheervocht.

Specerijen roomijs

Breng de specerijen met melk en slagroom aan de kook. Laat 10 minuten infuseren. Klop de dooiers en suiker tot crème. Zeef de specerijenroom bij de dooiers en verwarm tot 75°C. Laat de massa afkoelen boven ijswater en draai er ijs van in de ijsmachine. Maak quenelles op een gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.

Chocoladesaus

Breng suiker, glucose en water aan de kook en laat even doorkoken. Voeg cacao en chocolade toe en roer tot opgelost. Breng op smaak met een flink draai zwarte peper. Roer de slagroom erdoor en laat afkoelen. Doe over in de dispenser.

Eindbewerking en presentatie

Snij de peren in waaiers en verdeel over de borden. Lepel een beetje siroop over de peer. Leg een quenelle ijs op de peer en schenk er wat chocoladesaus over. Versier met blaadjes cress.

We drinken er bij

Maury 2009, Domaine Montagne

Wat zouden we gaan doen met dit gerecht? Kiezen voor de peer, of voor de chocolade? We hebben voor de chocolade gekozen en kwamen uit op een Banyuls. Maar deze keer eenzelfde wijn uit een plaatsje dat een paar kilometer erboven ligt in de Roussilon: Maury, die ook zijn eigen appellation heeft. Maar ook hier de grenache noir, die men lang laat rijpen en dan de suikers weet te behouden door tijdens het fermenteren de gisting stop te zetten met wat alcohol er bij te gieten. Zo houden we een mooie zoete rode wijn over. De Maury doet niet onder in kwaliteit voor buurman Banyuls (behalve dan hun Grand Cru’s die rond de €40 moet kosten). Licht gekoeld serveren.