Ingrediënten
DUIF
8 ANJOU DUIVEN
SAUS
AFSNIJDSEL VAN DE DUIVEN
2 TENEN KNOFLOOK
1 LT GEVOGELTEBOUILLON
1 FLES RODE WIJN
BLOKJES BOTER
WITLOF
8 STRUIKEN WITLOF
CRÈME FRAÎCHE
1 BAKJE SHISO PURPER CRESS
POMPOEN
500 GR FLESPOMPOEN
2 SJALOTTEN
1 TEEN KNOFLOOK
2 TAKJES TIJM
2 DL GROENTEBOUILLON
(VAN VOORGERECHT)
2 EL CRÈME FRAÎCHE
1 DL SLAGROOM
AARDAPPEL
4 GROTE AARDAPPELS
POMPOENPITTEN
PITTEN VAN DE FLESPOMPOEN
2 BAKJES SHISO PURPER CRESS
Bereiding
Duif
Snij de poten en vleugeltjes van de duiven en maak er een “koffertje” van. Gebruik de afsnijdsels voor de saus. Braad de duiven aan in een beetje olie in een hete pan en laat verder garen in een oven van 100°C tot een kerntemperatuur van 48°C. Snij de borstjes van het karkas en houd warm.
Saus
Hak de afsnijdsels van de duiven klein en zet flink aan in olie. Schraap alle aanbaksels los van de bodem van de pan en voeg de gesnipperde knoflook toe en laat heel even mee bakken. Blus af met rode wijn en laat goed inkoken. Voeg gevogeltebouillon toe en laat 1 uur trekken op laag vuur. Zeef de saus en laat inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper en monteer met enkele blokjes boter.
Witlof
Snij boven- en onderkant van de witlof en vervolgens in batons. Roer crème fraîche en olijfolie los met fijngehakte shiso purper en bedek voorzichtig de witlof hiermee. Breng op smaak met zout en peper.
Pompoen
Schil de pompoen en snij in dobbelstenen. Bewaar de pitten. Snipper de sjalotten en knoflook. Zet de sjalot en knoflook aan tot glazig en voeg de pompoenblokjes toe. Laat even al roerend mee bakken en voeg tijm, bouillon, crème fraîche en slagroom toe. Laat zachtjes garen tot de pompoen helemaal zacht is. Zeef de pompoen uit het vocht. Doe alles over in de Magimix en draai mooi glad met wat kookvocht. Zeef en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitfles en houd warm.
Aardappel
Snij aardappels in “spaghetti” met behulp van de groentemolen. Frituur de aardappel krokant en licht gekleurd in de frituurpan op 170°C en laat op keukenrol uitlekken. Bestrooi met zout.
Pompoenpitten
Boen de pompoenpitten schoon en dep goed droog met keukenpapier. Droog de pitten 30 minuten in een oven van 100°C. Pof de pitten in hete olie in een diepe kookpan met deksel (ze kunnen uit de pan poffen). Pas op dat de pitten niet verbranden. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een patroon van pompoencrème op de borden. Trancheer de duivenborsten en leg ze op de borden. Decoreer de borden met plukjes aardappelspaghetti en witlof en versier met pompoenpitten en shiso purper cress.
We drinken er bij
Les Petits Pas, domaine du Pas de l'escalette 2016 ct du LanguedocToen Julien Zernott en Delphine Rousseau in 2003 vanuit de Loire naar de Languedoc verhuisden werden korte tijd later hun twee zonen geboren. Met Petits Pas starten zij hun wijnbedrijf.
Deze wijn bestaat voor 40% uit Grenache, 30 % Carignan, 20 % Cinsault en 10 % Syrah. De wijn krijgt 6 maanden houtrijping. Het zoet van de pompoen, het bitter van de witlof en de filmende smaak van de aardappel en saus vragen om een wat complexere wijn met rood fruit, een pepertje en zoethout. Drink de wijn niet te warm.