Kabeljauw met kokkels

Ingrediënten

KABELJAUW

1500 GR KABELJAUW RUG
500 GR MISO
4 DL MERIN
2 DL SAKE

KOKKELS

1 KG KOKKELS
2 SJALOTTEN
1 BLAADJE LAURIER
2 DL WITTE WIJN

HOLLANDAISE

2 SJALOTTEN
1 LAURIERBLAD
1 EL PEPERKORRELS
2 DL WITTE WIJN
150 GR EIDOOIER
30 GR MISO
250 GR BOTER
1 BOS WATERKERS
5 EL KOKKELVOCHT
1 DL SLAGROOM

AARDAPPELS

1 KG OPPERDOEZEN
1 BAKJE SALTY FINGERS

15 OYSTER LEAVES

Bereiding

Kabeljauw

Portioneer de kabeljauw in stukken van 80 gram en leg in een gastrobak. Roer miso, merin en sake door elkaar tot een marinade. Verwarm de marinade tot 50°C. Gaar de kabeljauw 15 minuten in een combi stoomoven van 42°C tot de lamellen van de kabeljauw los gaan als er op gedrukt wordt. Eventueel iets langer laten garen.

Kokkels

Snipper de sjalotten en snij de laurier fijn. Zet de sjalot aan in wat olie en voeg laurier en witte wijn toe. Breng aan de kook en voeg de goed gespoelde kokkels toe. Kook op hoog vuur tot de kokkels net open zijn en haal direct uit de pan. Haal de kokkels uit de schelpen en bewaar in het gezeefde kookvocht. Houd warm.

Hollandaise

Maak een castric van de witte wijn, gesnipperde sjalotten, laurierblad en peperkorrels. Laat tot de helft inkoken en zeef de castric. Gaar de castric, eidooier en miso al kloppend tot 80°C en voeg gesmolten boter al kloppend toe. Pureer de waterkers in de blender met kokkelvocht en druk het door een zeef. Voeg sap toe aan de hollandaise. Klop de slagroom bijna stijf en vouw door de hollandaise. Breng op smaak met zout. Zeef de hollandaise in de ISI-fles en breng op druk met 2-3 patronen en houd warm.

Aardappels

Schil de aardappels en kook gaar in gezouten water. Prak de aardappels en breng op smaak met olijfolie en zout en peper. Houd warm.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel aardappels over de borden. Leg cress op de aardappels. Leg een stuk kabeljauw tegen de aardappels aan. Verdeel de kokkels over de borden. Spuit wat hollandaise half over de kabeljauw.

We drinken er bij

Saint Veran Le Clos des Poncetys 2015

Als je gerecht mislukt heb je nog altijd deze wijn! Mooie ingrediënten vragen om te worden beloond. Domaine de Poncetys ligt in het hart van de zuidelijke Bourgogne. Het betreft een gemengd bedrijf omdat er zo’n 200 geiten rondlopen. In 2009 begon het proces naar biologisch gecertificeerde productie. De chardonnay druiven worden handmatig geoogst en geperst gaat het sap in grote Franse eikenhouten vaten gedurende 3-10 maanden. Bij het proeven hadden we voor de marinade nog wat twijfels, maar op de chefsavond bleek het prima uit te pakken.