Carbonara anders

Ingrediënten

EITJE

15 EIEREN

PASTA

45 STUKS RIGATONI PASTA

PARMEZAANSE KAASSCHUIM

200 GR PARMEZAANSE KAAS
2 DL SLAGROOM
200 GR EIWIT
NOOTMUSKAAT

PANCETTA

15 PLAKJES PANCETTA

PARMEZAANSE KAAS

Bereiding

Eitje

Gaar de eieren minimaal 40 minuten in de sous-vide op 65°C.

Pasta

Kook de pasta zeer gaar in 40 minuten. Droog de pasta in een oven van 125°C tot ze bijna droog zijn (45 minuten). Frituur de pasta in de frituurpan op maximale hitte tot ze poffen en goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat zout.

Parmezaanse kaasschuim

Breng slagroom aan de kook de doe met de geraspte kaas over in de blender. Draai glad en voeg de eiwit toe. Geef de dooiers door aan de kabeljauw. Laat enkele seconden meedraaien en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Zeef in de ISI-fles en breng op druk met twee patronen. Houd het schuim warm in een bak met heet water (70°C).

Pancetta

Bak de pancetta krokant in een drupje olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Eindbewerking en presentatie

Breek de eitjes midden in de kommen. Spuit het kaasschuim over de eitjes en verdeel de pasta over de borden. Steek een stuk pancetta tegen de eitjes aan. Rasp wat kaas over het geheel en een draai zwarte peper.

We drinken er bij

Albarino de Fefinanes 2016 Rias Baixas

Een verassend gerecht met een heftige smaakbeleving. Ei, kaasschuim en zilte pancetta. We kozen voor de subtiele aroma’s van citrusfruit ,nectarine en kruiden van deze Albarino. De wijngaarden bevinden zich rond Cambados in het noordwesten van Spanje. Hier regent het veelvuldig en de druiven staan altijd bloot aan de zilte zeewind. Juist deze ziltigheid, in combinatie met het fruit, sluit mooi aan bij deze carbonara.