Ingrediënten
BAVAROIS
275 GR VERSE LIMOENSAP
125 GR SUIKER
17 GR GELATINE
6 EIWITTEN
3 DL SLAGROOM
TONKABONENIJS
5 TONKABONEN
300 GR SUIKER
7 DL SLAGROOM
3 DL MELK
9 DOOIERS
7 GR CORTINA STABILISATOR
TUILLE
3 EIWITTEN
150 GR BOTER
180 GR POEDERSUIKER
150 GR BLOEM
LIMOENSCHILLETJES
LIMOENSCHILLETJES
100 ML 1 OP 1 SIROOP
GEZOUTEN KARAMEL
150 GR SUIKER
2 DL SLAGROOM
40 GR HONING
½ TL ZOUT
1 DOOSJE AARBEIEN
Bereiding
Limoenbavarois
Schil de limoenen met een dunschiller en geef door aan de limoenschilletjes. Week de gelatine in koud water. Breng limoensap en suiker aan de kook en los de gelatine erin op. Laat afkoelen tot het lobbig begint te worden. Klop slagroom bijna stijf en spatel door de limoen. Klop eiwit stijf en spatel door de limoen. Verdeel de bavarois over de vormpjes en doe 1 uur in de diepvries en daarna in de koeling.
Tonkabonenijs
Draai de tonkabonen en suiker fijn in de Magimix. Breng slagroom, melk en tonkabonensuiker aan de kook. Laat 15 minuten trekken. Klop dooiers, stabilisator en roommengsel en verwarm tot 75°C. Zeef het mengsel en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine en schep bolletjes ijs op een gastroplaat. Laat verder opstijven in de diepvriezer.
Tuille
Roer boter poedersuiker en een mespuntje zout door elkaar. Eiwit toevoegen en tenslotte de gezeefde bloem. Laat even rusten. Maak met de bolle kant van een lepel dunne koekjes op bakpapier. Bak in een oven van 180 °C tot goudbruin. De koekjes direct op een borrelglas tot een bakje vormen.
Limoenschilletjes
Snij de limoenschilletjes in dunne repen. Doe de schilletjes in een laagje water en breng aan de kook. Giet af en herhaal twee maal. Haal de schilletjes door de siroop en spreid uit over bakpapier. Droog de schilletjes in een oven van 100°C tot ze krokant zijn.
Gezouten karamel
Doe de suiker in een pannetje met 3 eetlepels water. Laat rustig tot karamel koken. Haal van het vuur en voeg slagroom, honing en zout toe (let op: het kan spatten!). Roer tot een egale saus ontstaat en proef of er nog wat zout nodig is.
Eindbewerking en presentatie
Verwijder de vormpjes en plaats de bavarois midden op de borden. Versier de bavarois met wat limoenschilletjes. Doe een bolletje tonkabonenijs in een tuille bakje en plaats naast de bavarois. Verdeel de aardbeien rondom en schenk gezouten karamel op de borden.
We drinken er bij
Brachetto dÁcqui, CosettiWe kozen hier niet voor vol zoet, maar naar een lichtvoetiger wijn. De brachetto d’Acqui is een geliefde Italiaanse afsluiting van een zomers diner. Deze lichtzoete frizzante uit Piemonte is gemaakt van de Brachetto druif. Tijdens de gisting in gesloten tanks, worden de suikers gedeeltelijk omgezet in alcohol en koolzuur. Met lichte belletjes en een alcohol percentage een ieder wel thuis en een mooie zomer!