Parelhoender en crépinette de Byaldi

Omschrijving

Maak de uien schoon, schil de paprika’s en ontdoe ze van zaden en zaadlijsten. Snij alles in langwerpige stukken van 1 cm dikte. Bak ze in olijfolie zonder te kleuren. Bind tijm, peterselie en laurier samen en leg het ook in de pan. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten garen. Pliceer de tomaten. Snij de courgettes, aubergines en tomaten in dunne plakken. Haal het bouquet uit de pan en verdeel de plakken groenten dakpansgewijs over het ui/paprika-mengsel. Roer de gesnipperde knoflook en wat zout door 1 deciliter olijfolie en verdeel het over de groenten. Doe de deksel weer op de pan en laat 1 uur in de oven garen op 150°. Haal de deksel van de pan en laat nog 30 minuten indampen in de oven.

Parelhoenders

Spoel het netvet onder stromend water schoon.
Haal de borsten en het pootvlees van de parelhoenders. De rest ven de vogels zijn voor de saus. Haal het vel van het vlees. Snij het botje uit de poten. Plet het borstvlees en pootvlees enigszins tussen slagersfolie. Vouw het vlees in gelijke stukken.
Dep het netvet droog en leg een stuk op een snijplank. Verdeel wat Byaldi op de stukken parelhoender en vouw het netvet over het geheel om pakketjes te maken. Verhit een laagje olie en bak de pakketjes goudbruin. Laat de olie niet te heet worden, anders gaat het netvet stuk.
De pakketjes met het pootvlees overdoen in een gastronormbak en bak af in circa 30 minuten in een oven van 160°. De pakketjes met het borstvlees in circa 12 minuten in de oven van 175°.

Saus

Hak de karkassen van de parelhoenders in stukken en zet aan in een flinke laag olie. Als de botten goed bruin zijn de olie afgieten en wat water toevoegen en de bodem schoon schrapen. Laat het water verdampen en voeg 250 ml kippenfond toe. Laat dit ook indampen. Voeg de groenten toe en blijf roeren. Voeg de resterende kippenfond toe en laat zachtjes 15 minuten trekken. Zeef en laat inkoken tot sausdikte.

Eindbewerking en presentatie

Verhit de overgebleven Byaldi en saus. Breng de saus op smaak met wat olijfolie. Verdeel de Byaldi over de borden. Snij de pakketjes schuin in tweeën en leg één borst en één pootstuk op de groenten. Nappeer de saus erover.

We drinken erbij:

Helaas een andere dan de lacrima di morro d’alba ‘orgiolo’ maar: COSTALAGO UIT Veneto

De druiven Corvina en corvina grossa 70%, merlot 15%en cabernet 15% zorgen voor een wijn robijnrood van kleur, mooie geur van viooltjes, rood fruit. Rijke, iets romige smaak, met sappig, bijna zoet fruit als kersen. Droog met een iets gekonfijt fruit, iets eiken en in de afdronk iets van bittere chocola.

Op het etiket wordt het gebied van herkomst genoemd, hier Veronese, het wijngebied nabij Verona. De bodem is deels vulkanisch. Ook het vermelden van de druivenrassen is toegestaan. Omdat voor deze wijn ook merlot en cabernet sauvignon druiven gebruikt zijn, mag de wijn niet als Valpolicella verkocht worden, maar heeft om die reden de I.G.T. status, Indicazione Geografica Tipica, vergelijkbaar met de Franse streekwijnen, die als Vin de Pays verkocht worden. De druiven voor deze Costalago zijn met de hand geplukt begin oktober. Alleen de beste trossen worden geoogst. Aansluitend laat men de druiven in kleine kratjes gedurende ongeveer een maand indrogen. In november volgt een traditionele vergisting gedurende 2 à 3 weken. De wijn bevat 7 gram restsuiker. Daarna gaat de jonge wijn gemiddeld 18 maanden in eiken vaten.

Producent: Fratelli Zeni, Bardolino

Overige informatie: Gegevens producent: Sinds 1870 maakt de familie Zeni al wijn op dit prachtige wijngoed in het noorden van Italië. De traditie en kennis van vier generaties en het werken met klassieke, inheemse druivenrassen zijn de basis voor het echte Italiaanse karakter van de wijnen van dit huis. Zeni maakt per jaar ongeveer 1 miljoen flessen wijn, waarvan 1/3 deel van eigen wijngaarden. Druiven voor de rest van de productie worden in de omgeving bijgekocht. De wijngaarden van Zeni liggen in het zeer toeristische Bardolino aan de oostoever van het Gardameer. De bodem bestaat uit rode en bruine gronden op gruis, mergel en basalt. Men exploiteert er ook een wijnmuseum waar veel artikelen uit de wijnbouw te bezichtigen zijn. Ook kunnen er wijnen geproefd worden. Borden in Bardolino verwijzen naar het “Museo del Vino”.