Ingrediënten
TARBOT
1 KG DIKKE TARBOTFILET
5 EL GROF ZEEZOUT
KALFSWANG
750 GR KALFSWANG
1 BOL KNOFLOOK
1 WINTERWORTEL
2 STENGEL BLEEKSELDERIJ
1 UI
2 TAKJES TIJM
2 TAKJES ROZEMARIJN
10 JENEVERBESSEN
10 ZWARTE PEPERKORRELS
1 FLES WITTE WIJN
2 LT KALFSBOUILLON
¼ BOS PLATTE PETERSELIE
KNOLSELDERIJPUREE
1 KG KNOLSELDERIJ
SLAGROOM
BLEEKSELDERIJ
1 STRUIK BLEEKSELDERIJ
SAUS
KOOKVOCHT VAN DE WANGEN
1 STOKJE KANEEL
1 STENGEL CITROENGRAS
SCHEUTJE NOILLY PRAT
XANTANA
15 PLAKJES LARDO DI
COLONATA
Bereiding
Tarbot
Wrijf de tarbot in met ruim grof zout. Laat 10 minuten pekelen en spoel goed af. Dep droog en doe over in vacuümzakken. Gaar de vis 10 minuten in de sous vide bak van 60°C. Haal de vis uit de zakken en dep droog. Portioneer de vis en bak kort aan één kant in een hete pan met wat boter.
Kalfswang
Kruid de wangen ze met zout en peper en bak rondom goed bruin in zonnebloemolie en haal uit de pan. Bak de gesneden knoflook, wortel, ui en bleekselderij tot ze goed kleuren. Blus af met witte wijn en roer aanbaksels los. Laat de wijn inkoken en voeg tijm, rozemarijn, jeneverbessen en peperkorrels toe met de kalfswangen, zet alles onder met kalfsbouillon en eventueel water en laat 2 uur pruttelen. Let op dat het niet droog kookt!
Haal de wangen uit het vocht en zeef het vocht. Gebruik de helft van het vocht voor de saus en laat de andere helft inkokend tot stroperig. Hak de peterselie fijn. Trek het vlees helemaal uit elkaar en roer de peterselie erdoor. Verwarm het vlees in het ingekookte kookvocht. Breng op smaak met zout en peper.
Knolselderijmousseline
Schil de knolselderij en snij het in stukjes. Gaar de knolselderij in kokend gezouten water tot helemaal zacht. Giet af en draai glad in de Magimix. Voeg een scheut slagroom toe tot het de consistentie van een mousseline heeft. Breng op smaak met zout en peper en doe over in spuitzakken. Houd warm in de warmhoudkast.
Selderij
Snij de stengels in ruiten en blancheer in gezouten water.
Saus
Kook het kookvocht samen met kaneel, citroengras en Noilly Prat in tot de helft. Bind eventueel met een mespuntje Xantana. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitfles.
Eindbewerking en presentatie
Spuit een patroon van knolselderijmousseline op de borden. Leg de tarbot midden op de borden en verdeel de kalfswang over de vis. Leg een plak lardo op de kalfswang. Leg ruitjes bleekselderij rondom en spuit wat saus op de borden.
We drinken er bij
Domaine de La Baume ViognierNatuurlijk kan je bij zo`n gerecht ook een hele lichte rode wijn zetten, maar we zijn toch op deze Viognier uitgekomen. De kalfswang kan het prima hebben en bij de tarbot is het een optimaal feestje. Domaine de La Baume Viognier is een moderne, aromatische witte wijn uit de Franse Languedoc. De strogele wijn heeft aroma’s van mandarijnschil, verse abrikoos en gekonfijte sinaasappel. De smaak geeft een aromatisch mondgevoel door zijn lichte kruidigheid met volle smaak en lange, frisse en kruidige afdronk. Domaine de La Baume Viognier wordt voor 100% gemaakt van Viognier druiven uit de eigen wijngaarden van het Domaine zelf. De Viognier wijn wordt modern gevinifieerd middels een pneumatisch pers met koude stabilisatie en koele fermentatie in rvs-vaten. Daarin rijpt de wijn nog 3 maanden op zijn Lie. De Cuvée heeft als toegevoegde naam ‘Elizabeth’ ter ere van Elizabeth Prat, dochter van de oprichter van het Domaine. De geselecteerde druiven komen van een perceel van 3 hectare groot, waarvan er slechts 20.000 flessen geproduceerd worden. De complexiteit in ‘Elisabeth’ ontstaat al tijdens de nachtelijke oogst van de druiven en door rijping van 4 tot 5 maanden in eikenhouten vaten. Domaine de La Baume Viognier is strogeel met aroma’s van mandarijn schil, verse abrikoos en gekonfijte sinaasappel. De smaak geeft een aromatisch mondgevoel en een volle smaak met subtiele vanille, overgaand in een lange, frisse en kruidige finale