Makreel

Ingrediënten

8 KLEINE MAKRELEN
1 LIMOEN
50 GR GROF ZEEZOUT
10 GR GLUCOSESTROOP
10 GR SUIKER

SESAM TUILLE

45 GR BLOEM
70 GR SUIKER
25 GR WITTE SESAM
25 GR ZWARTE SESAM
40 GR APPELSAP
50 GR BOTER
SAMBAL OELEK

MARSHMALLOW

70 GR KOKOSMELK
1 EL GLUCOSE
6 BLAADJES GELATINE
150 GR EIWIT
35 GR SUIKER
5 GR EIWITPOEDER

SOJA GEL

100 GR SOJA
100 GR ABC KETJAP
100 GR APPELSAP
3 GR AGARAGAR

KERRIECRÈME

2 EL KERRIEPOEDER
4 DL ZONNEBLOEMOLIE
25 GR WATER
20 GR SUSHIAZIJN
1 EIWIT
1 KLEIN MESPUNT XANTANA

KOMKOMMER ZOETZUUR

1 KOMKOMMER
4 EL SUSHIAZIJN
2 EL SUIKER

ZORRI CRESS

Bereiding

Makreel

Fileer de makrelen. Snij de limoen in stukken en doe met de rest van de ingrediënten in de Magimix en draai glad. Smeer de makreelfilets in met de pekel en laat 1½ uur in de koeling marineren. Spoel de pekel van de filets en dep droog. Trek het velletje voorzichtig van de filets. Snij de filets bij en rasp wat limoen over de filets. Het afsnijdsel van de makrelen tot tartaar snijden en op smaak brengen met limoenrasp, zout en peper.

Sesam tuilles

Smelt de boter en laat weer op kamertemperatuur komen. Meng bloem, sesam en suiker met elkaar. Roer appelsap hierdoor. Vervolgens de gesmolten boter door het beslag roeren. Roer naar behoefte sambal door het beslag. Laat goed afkoelen. Smeer er tuilles van op een bakplaat en bak 7 minuten af in een oven van 160°C. Let op dat de tuilles niet te donker worden. Steek er rondjes van 5 cm uit terwijl de tuilles nog warm zijn.

Marshmallow

Wel de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de kokosmelk met de glucose. Los de gelatine op in de kokosmelk. Klop het eiwit, suiker en eiwitpoeder stijf. Voeg al draaiend de afgekoelde kokosmelk bij de eiwitten. Stort de massa in een kleine vorm zodat er een laag van 3 cm ontstaat en laat opstijven in de koeling. Steek er marshmallows (2cm) uit met een steker.

Soja gel

Breng soja, ketjap en appelsap aan de kook en voeg de agaragar toe. Laat 2 minuten doorkoken en laat daarna afkoelen en harden in de koeling. Draai de gel helemaal glad in de blender en doe over in een spuitzak.

Kerriecrème

Verwarm enkele eetlepels olie in een pan. Voeg kerriepoeder toe en laat even myoteren. Voeg de rest van de olie toe en haal van het vuur. Laat de olie 30 minuten trekken en zeef het door een fijne zeef. Doe water, sushiazijn en eiwit in de blender en draai glad. Voeg Xantana toe en vervolgens langzaam de olie. Draai tot een mooi dikke crème ontstaat. Doe over in een spuitzak.

Komkommer zoetzuur

Roer azijn en suiker tot de suiker opgelost is. Snij de komkommer in dunne vormpjes (rondjes/reepjes). Marineer de komkommer tot gebruik.

Eindbewerking en presentatie

Druk de tartaar vaan makreel in kleine ringen. Leg een filet en een rondje tartaar op het bord. Schik de komkommer rondom. Verdeel met marshmallows, tuilles, dopjes soja gel en kerriecrème op de borden. Versier met zorri cress blaadjes.

We drinken er bij

Azienda Agricola Cravanzola, Roero, Piëmonte, Italië

Het is altijd leuk voor de wijncommissie als de gast-chef enthousiast is over de keuze van wijnen en dat was deze keer meteen raak bij het eerste gerecht met deze Arneis uit het Roero gebied, helemaal in het Noorden van Italië tegen de grens van Zwitserland aan. Het huis Cravanzola is opgericht in 1930 door Carlo Cravanzola. Het ligt in het hart van het Roero gebied, hoog in de heuvels. Het wijngoed werd vroeger gebruikt voor het verbouwen van groenten en fruit en sinds 1960 wordt er wijn verbouwd. De huidige generatie bezit 18 hectare Nebbiolo en Arneis. Arneis ontwikkelt snel suikers en daarom werd deze druif vroeger tussen de Nebbiolo geplant om de vogels af te leiden.

De druiven van deze Roero Arneis komen van wijngaarden in de commune Castellinaldo. Ze hebben een goede expositie ten opzichte van de zon en de bodem bevat bijzonder veel zouten en mineralen. De druiven worden handmatig geplukt en gesorteerd. De alcoholische fermentatie vindt plaats in roestvrijstalen tanks op 18-20°C. Na afloop rust de wijn drie maanden in tanks en na botteling nog een maand in de fles. De wijn heeft uitgesproken aroma’s van bloemen, peer, witte perzik en amandel. Heerlijk bij de makreel, kerrie (vooral daar gaat ie uitstekend mee) maar ook de marshmallow en het komkommerzuur kan hij hebben.