Kabeljauw

Ingrediënten

1,2 KG KABELJAUWHAAS
GROF ZEEZOUT
TIJM

SAUS

200 GR GROTE GROENE OLIJVEN
400 GR TOMAATJES UIT BLIK
10 GR BLANKE AMANDELEN
10 GR GEZOUTEN KAPPERTJES
20 GR WITTE WIJN AZIJN
CITROENOLIE
BASILICUMOLIE

PESTO

50 G AMANDELEN
40 G GEZOUTEN KAPPERTJES
60 G TAGGIA OLIJVEN
70 G ZONGEDROOGDE TOMATEN
10 G CITROENSCHIL
20 G PIJNBOOMPITTEN
2 DL OLIJFOLIE

BROODKRUIM

½ ZUURDESEMBROOD
HANDJE PLATTE PETERSELIE
1 EL VERSE TIJM
1 EL VERSE DRAGON
1 EL VERSE MARJOLEIN

Bereiding

Kabeljauw

Wrijf de kabeljauw in met ruim zeezout en laat in de koeling 20 minuten pekelen. Spoel de vis goed af en dep droog. Portioneer de vis en doe met wat takjes tijm en een eetlepel olijfolie in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de vis 30 minuten in de sous vide of de combi stoomoven op 62°C. Haal de vis uit de zakken en dep droog.

Saus

Doe olijven, tomaten, amandelen, afgespoelde kappertjes en azijn in de blender en draai glad. Doe de pulp in een pan en verwarm tot het kookpunt. Zeef de saus en druk goed alle vocht uit de pulp. Breng op smaak met citroenolie, basilicumolie en zout en houd warm.

Pesto

Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie in de blender en draai glad. Voeg een beetje olie toe tot een dikke saus. Breng op smaak met zout.

Broodkruim

Snij de korsten van het brood en scheur het in kleine stukken. Droog het in de oven van 100°C en maal het niet te fijn. Hak alle kruiden fijn en bak het broodkruim en de kruiden in een beetje olijfolie.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel het broodkruim over de stukken vis. Leg een eetlepel pesto midden op de borden. Leg hierop een stuk kabeljauw. Lepel de saus rondom.

We drinken er bij

Borgo di Colloredo Gironia Biferno bianco

Wijnen uit de Italiaanse regio Molise kom je in Nederland niet veel tegen. Molise ligt aan de oostkust van Italie tussen de regio’s Abruzzo en Apulië in, ingeklemd tussen de Apenijnen en de Adriatische zee. En hier waait een frisse zeewind. De autochtone druivenrassen, de Trebbiano, Bombino en Malvasia, komen hierdoor mooi tot expressie. Een laag rendement en vinificatie in RVS geeft een krachtige wijn met een zuiver aroma van rijp geel fruit en wat toast. Ga bij het op smaak brengen van de saus en pesto ook hier uit van de wijn voor de ultieme combinatie.