Ingrediënten
DUIVENBORST
8 DUIVEN
COQUILLE
15 COQUILLES IN DE SCHELP
50 TAGGISCHE OLIJVEN
GEKONFIJTE ZOUTE CITROEN
5 EL PANKO
BOUILLONS
2 L STERKE KIPPENBOUILLON
DUIVENKARKASSEN
WORTEL, UI, PREI,
BLADSELDERIJ, LIMOENBLAD
BALSAMICO
XANTANA
SESAMKROKANT
50 G WITTE SESAMZAAD
50 G ZWARTE SESAMZAAD
25 G WASABI SESAMZAAD
50 GR BASIC TEXTURE
GEROOKTE MALDON ZOUT
Bereiding
Duif
Fileer de duiven en maak de binnenzijde schoon. Maak pekel: 100 g zout in een liter water oplossen. Pekel de duivenborsten gedurende 15 minuten. Droogdeppen. Vacumeer en gaar op 63°C
gedurende 25 minuten.
Coquilles
Maak de coquilles schoon. Snijd de nootjes in 2-en (of indien hele dikkerds in 3-en). Olijven en een beetje gekonfijte citroen in zeer fijne brunoise snijden. Vermengen vlak voor het opdienen met panko. Bak de coquilles zeer kort op één kant in een hete pan. Coquilles bedekken met laagje van het olijvenmengsel op de andere kant.
Bouillons
Hak de duivenkarkassen klein en zet flink aan in een beetje olie. Blus af met cognac. Voeg gesneden groenten toe. Nog even laten doorbakken. Blus af met kippenbouillon en laat inkoken tot
krachtige bouillon. Circa 2 l. Op smaak brengen met Balsamico. Eventueel binden met een tipje Xantana.
Sesamkrokant (genoeg voor 15-20 pers)
Meng in de KitchenAid alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met zout, suiker en cayennepeper. Rol zeer dun uit op een siliconen bakmat. Bak 15-30 minuten in de oven tot krokant. Laat
afkoelen en breek in grote stukken.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de bouillon. Zout en peper op de duivenborstjes. Bak de duivenborstjes op de velkant krokant. Snijd in 3 plakken. Doe een beetje bouillon in het bord. Leg de duivenborstjes met een beetje Maldon aan de ene zijde van het bord en de coquilles ertegenaan. Decoreer met de sesamkrokant.
We drinken er bij
CALA SILENTE SARDINIËWe beginnen het februarimenu met een krachtige frisse wijn. We moeten opboksen tegen een duivenborst in een bouillon met een coquille. We zijn voor een witte wijn gegaan van de Vermentino druif. De wijn is niet gebaat bij houtrijping en geeft een fris, delicaat glas wijn met veel sap, gele citrusvruchten, maar ook wit fruit, specerijen en een druppel honing. Fraai zijn de lichte bitters, sowieso kenmerkend voor de Vermentino. De druiven komen van de beste percelen en mogen tot begin oktober aan de stokken blijven hangen. Ze ondergaan een zeer strenge selectie. Men spreekt bij Santadi ook wel van de ‘cru-selectie’. Door de langere rijping is het een complexe wijn.