Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Crème brulée
- 360 gram eierdooier
- 250 gram
- 40 gram crèmepoeder
- 600 gram slagroom
- 2 vanillestokjes
Rood fruit
- 250 cl bramensiroop
- 250 cl water
- 28 gram pectine
- 2 kaneelstokjes
- 2 tl citroensap
- 2 tl sinaasappelsap
- 2 Blaadjes limoen
- 500 gram rood fruit aardbei, braam, framboos enz.
Italiaans schuim
- 50 gram water
- 200 gram
- 80 gram
- 140 gram eiwit
Eindbewerking en presentatie
- 1 bakje limon cress
Omschrijving
Crème brulée
Zet 15 komborden klaar. Klop de dooiers, suiker en crèmepoeder schuimig. Doe het mengsel met de slagroom en merg van de vanille in een pan. Breng langzaam op temperatuur terwijl je constant met de staafmixer het mengsel klopt. Let op dat het niet verbrandt. Controleer regelmatig de temperatuur. Het mag beslist niet boven de 85° komen.
Als de crème tegen de 85° is nog 12 minuten doormixen. De crème direct verdelen over de borden. Laat minimaal 30 minuten afkoelen en opstijven.
Rood-fruitcompôte
Verdun de bramensiroop met het water. Breng het bramensap aan de kook met de pectine, kaneel, rasp en limoenblad. Laat 5 minuten goed doorkoken om de pectine te laten binden. Maak het fruit schoon en snij het eventueel in gelijke grootte. Zeef het sap over het fruit. Roer voorzichtig door elkaar zodat het fruit aan alle kanten bedekt is.
Italiaans schuim
Breng het water en suiker (200 gram) aan de kook. Laat het doorkoken tot 120°. Klop de eiwitten stijf. Voeg daarna in drie delen de suiker (80 gram) toe en klop door tot alle suiker is opgelost. Schenk al kloppend de suikerstroop in de eiwitten en blijf kloppen tot het is afgekoeld. Doe het over in een spuitzak en bewaar in de koeling.
Eindbewerking en presentatie
Strooi een laagje fijne kristalsuiker over de crème. Karameliseer de suiker met de bruléebrander. Laat 2 minuten afkoelen zodat er een krokante suikerlaag ontstaat. Leg drie lepeltjes fruitcompote op de crème en spuit drie toefjes Italiaans schuim tegen het fruit aan. Geef het Italiaans schuim een kleurtje met de bruléebrander. Steek wat blaadjes limon cress in het schuim.
We drinken erbij:
Château de la Peyrade
Langs de kustweg van Montpellier naar Sète passeert u het onopvallende stadje Frontignan. Toch is Frontignan en omgeving bekend vanwege de voortreffelijke zoete muscatwijn die er wordt gemaakt. De verantwoordelijke druivensoort is hier de muscat à petit grains. Door tijdens de gisting neutrale alcohol toe te voegen, stopt de gisting. Hierdoor ontstaat een zeer zuiver smakende, zoete muscatwijn met een alcoholpercentage van 16 en met een suikergehalte van plm. 125 gram per liter wijn.
