Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Thee
- 250 gram boter
- 100 gram water
- 2 gram groene thee
Spinazie
- 500 gram spinazie
- 20 gram lavas
- 20 gram bladpeterselie
Kaasschuim
- 250 gram Comté
- 500 gram water
- 50 gram Pro Espuma
Bleekselderij
- 10 stengels bleekselderij
Croutions
- 5 sneetjes casinobrood
Eindbewerking en presentatie
- 0,5 bos dille
- 0,5 bos kervel
Omschrijving
Thee-emulsie
Laat de boter op kamertemperatuur komen. Breng water aan de kook, doe de theeblaadjes erbij en klop de boter erdoor (beurre monté). Laat 5 minuten trekken en zeef de emulsie.
Spinazie
Was de spinazie grondig en haal de steeltjes eraf. Pluk de blaadjes van de lavas en peterselie. Verwarm de helft van de thee emulsie en doe de lavas en peterselie erin. Na 1 minuut de spinazie toevoegen en 1 minuten doorroeren. Let op dat het niet hard gaan koken anders schift de emulsie. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de spinazie in 8 cm ringen op een bakplaat met een silpad en druk plat.
Kaasschuim
Snijd de kaas in kleine stukjes (rasp eventueel) en doe over in de Magimix. Giet er het kokende water bij en draai er een egale saus van. Los de Pro Espuma op in de kaassaus. Zeef de kaassaus (er zal wat gesmolten kaas achterblijven) in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen.
Bleekselderij
Haal de draden van de bleekselderij. Maak plakken van de stengels met een dunschiller en snij de plakken in stukjes van 4 cm en daarna in lucifers. Stoof de julienne op het laatste moment heel even in de resterende theeemulsie.
Croutons
Snijd de korsten van het brood. Scheur het brood in kleine stukjes en bak ze tot croutons in boter tot goudbruin. Strooi er een beetje zout over en laat uitlekken op keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de spinazie 3 minuten op 275° (finishing stand) in de oven. Plaats een rondje spinazie midden op een bord. Verdeel de bleekselderij, croutons en kruiden over de spinazie. Schud de ISI-fles krachtig en spuit een wolk kaasschuim naast de spinazie.
We drinken erbij:
Wagner Stempel Weisserburgunder trocken 2009/10
Dit druivenras is in de Elzas bekend als pinot blanc. Aangezien de Rheinhessen een koeler klimaat kent dan de Elzas komt deze wijn beduidend frisser en minder zoet over. De wijn heeft mooie fruittonen van peer en meloen en is lekker crispy. Een perfecte wijn als aperitief en natuurlijk een uitmuntende wijn bij asperges! Door de Eichelmann gids uitgeroepen tot “Der Aufsteiger des Jahres”. Een vergelijkbare onderscheiding kreeg het domein in de Gault Millau gids in 2009.
