Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Cake
- 50 gram bloem
- 100 gram poedersuiker
- 165 gram amandelmeel
- 275 gram eiwit
- 120 gram
- 2 vanillestokjes
- 75 gram slagroom
Kersenijs
- 7,5 dl kersenpuree
- 5 eierdooiers
- 130 gram
- 250 mililiter melk
- 250 mililiter slagroom
- 1,5 dl 1-op-1 siroop
- 3 el amarenekersensiroop
- 3 gram
- 1 tl stabilisator
Gemarineerde kersen
- 30 kersen
- 1 dl witte wijn
- 1 dl water
- 100 gram
Pistachecoulis
- 100 gram pistachenootjes
- 2 dl 1-op-1 siroop
- 20 gram pistachepasta
Kirschschuim
- 50 gram 1-op-1 siroop
- 4 Blaadjes gelatine
- 100 gram water
- 50 gram Kirsch
Kersengelei
- 300 gram kersenpuree
- 60 gram
- 3 gram agar-agar
Kersenjam
- 200 gram kersen
- 75 gram
- 2 gram pistache
Eindbewerking en presentatie
- 30 amarenekersen
- pistachenootjes
Omschrijving
Cake
Zeef de bloem, poedersuiker en amandelmeel samen in een kom. Klop de eiwitten stijf en voeg daarna in delen de suiker en blijf kloppen tot alle suiker opgelost is. Schraap het merg uit de vanillestokjes en klop door de eiwitten. Vouw het meel door de eiwitten en ten slotte de geklopte slagroom. Beboter een vel bakpapier en bedek een vorm hiermee. Stort het beslag in de vorm en strijk het glad. Bak de cake af in een oven van 175° tot goudbruin. Test gaarheid met een satéprikker. Laat de cake afkoelen in de koeling en snij het in dobbelsteentjes van 1 cm.
Kersenijs
Kook de kersenpuree in tot de helft. Klop de dooiers met suiker en glucose tot linten ontstaan. Voeg de dooiers bij de kersenpuree en blijf roeren tot het bindt. Roer melk, slagroom, siroop, kersensiroop en stabilisator erdoor en zeef. Maak er ijs van in de ijsmachine. Doe het over in de vriezer om verder op te stijven.
Gemarineerde kersen
Breng witte wijn, water en suiker aan de kook. Ontpit de kersen en snij ze doormidden. Doe de kersen en siroop over in een vacuumzak en vacumeer. Doe de zak 25 minuten in de sous vide-bak van 65° en laat daarna afkoelen in de zak.
Pistachecoulis
Kook siroop met de pistachenootjes in tot de helft. Pureer de massa in de Magimix. Voeg de pistachepasta toe en verdun de massa met water en laat het draaien tot een gladde crème ontstaat. Doe de crème over in een spuitzak.
Kirschschuim
Breng de siroop aan de kook. Roer de gewelde en uitgeknepen gelatineblaadjes door de siroop tot ze opgelost zijn. Roer water en Kirsch door de siroop en laat afkoelen (niet in de koeling). Vlak voor het uitserveren de geleimassa overdoen in een ISI-fles. Breng op druk met 2 patronen.
Kersengelei
Breng de kersenpuree aan de kook. Roer de suiker erdoor tot het opgelost is. Voeg agar-agar toe en laat nog 1 minuut doorkoken. Bedek een vorm met plasticfolie en zeef de gelei erin. Zorg voor een laag van 1 cm dikte in de vorm. Laat opstijven in de koeling en snij het in 1 cm blokjes.
Kersenjam
Ontpit de kersen en kook ze met suiker en pectine enkele minuten zodat de pectine geactiveerd wordt. Pureer de jam in de Magimix en laat afkoelen.
Eindbewerking en presentatie
Gebruik grote borden. Spuit een streep pistachecrème over het bord. Verdeel cake, kersengelei, doormidden gesneden Amarene kersen, gemarineerde kersen en kersenjam over het bord. Hak de pistachenootjes en leg een lepeltje nootjes midden op het bord. Doe hier een bolletje kersenijs op. Schud de ISI-fles krachtig en spuit het Kirschschuim in een bekken. Lepel enkele lepels Kirschschuim rondom het bord.
We drinken erbij:
Sparkling Shiraz Reserve, Deakin Estate
Gekozen op het contrast en niet op het zoet.
De wijngaarden bevinden zich dichtbij Melbourne. Na de pluk gisten de Shiraz druiven een week en worden vervolgens geperst en gedroogd. De wijn wordt gemaakt volgens de methode Charmat. De druiven worden na de pluk zachtjes geperst en hiervan wordt de basiswijn gemaakt. Hierna echter vindt de 2e gisting plaats in een gesloten vat waardoor het CO2 niet kan ontsnappen en er zo bubbels in de wijn ontstaan. Het resultaat is een wijn die de kruidige elementen van de Shiraz mooi weet te verenigen met het confiture-achtige fruit.
