Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Garnalen
- 2 kg ongepelde grijze garnalen
- 2 uien
- 3 teentjes knoflook
- 1 dl cognac
- 3 dl witte wijn
- 1 Liter kippenbouillon
- 3 gram agar-agar
Paprika
- 10 rode puntpaprika's
- 1 dl olijfolie
- 3 teentjes knoflook
- 2 uien
- scheut wodka
- 1 Liter kippenbouillon
- 2 dl slagroom
- 3 gram agar-agar
Zeekraal
- 200 gram zeekraal
- 100 gram spinazie
- 5 el kippenbouillon
- 2 el sushiazijn
- 1 el citroensap
- 30 gram eiwit
- 2 dl olijfolie
- 1 dl druivenpitolie
Mayonaise
- 1 ei
- 2 el azijn
- 1 el mosterd
- 5 dl maïsolie
- peper en zout
- 1 tl piment d'Espelette
- 45 garnalenkoppen
Eindbewerking en presentatie
- 30 takjes zeekraal
- 30 lamsoren
Omschrijving
Garnalengelei
Pel de garnalen en bewaar ze in de koeling. Houd 45 koppen apart. Bak de rest van de koppen en pantsers 3 minuten in hete olie. Voeg de ui en knoflook toe en laat even meebakken. Blus af met cognac en witte wijn en kook in. Voeg kippenbouillon toe en laat 15 zachtjes trekken. Zeef en laat inkoken tot 7 dl en voeg agar-agar toe en laat 1 minuut opkoken. Breng goed op smaak met zout en stort de massa in een vorm zodat er een laag van 1½ cm ontstaat. Laat in de koeling opstijven.
Paprikagelei
Rooster de paprika’s in een oven van 220° tot ze een beetje zwart kleuren. Laat ze wat afkoelen en haal de velletjes eraf en de pitjes eruit. Stoof ui en knoflook in olie en voeg de paprika toe. Blus af met wodka en voeg de kippenbouillon en slagroom toe. Laat 15 minuten zachtjes stoven. Pureer en zeef de massa en laat inkoken tot 7 deciliter. Voeg agar-agar toe en breng opnieuw aan de kook. Breng goed op smaak met zout en giet het op de garnalengelei (1½ cm) en laat opstijven in de koeling.
Zeekraalemulsie
Pureer alle ingrediënten behalve de oliën in de Magimix. Voeg de oliën langzaam toe tot een gladde crème ontstaat. Doe de crème over in een doseerfles.
Piment d’espelette-mayonaise
Maak een mayonaise en breng op smaak met zout, peper en piment d’esplette. Proef of er meer piment bij moet; het moet licht pittig zijn! Doe de mayonaise over in een doseerfles (of spuitzak).
Garnalenkoppen
Spoel de garnalenkoppen goed schoon en droog ze. Frituur ze in olie van 150° in 10 minuten tot ze krokant zijn. Laat afdruipen op keukenpapier en kruid ze met wat zout.
Eindbewerking en presentatie
Steek rondjes (4 cm) uit de gelei en snij ze doormidden. Plaats twee halve rondjes gelei op een bord. Leg 3 hoopjes garnalen erbij. Spuit strepen zeekraalemulsie op het bord en 3 hoopjes mayonaise. Duw een garnalenkop in ieder hoopje mayonaise. Garneer met takjes zeekraal en blaadjes lamsoor.
We drinken erbij:
Bianco di Custoza 2008, Montresor
De roots van de familie Montresor liggen in Frankrijk. In de 14e eeuw vertrok de familie naar Verona alwaar zij grond aan kochten en overgingen op de wijnbouw. Halverwege de 19e eeuw begon Giacomo Montresor met de verkoop van hun wijnen onder de familienaam.
Deze wijn, gemaakt van Garganega, Chardonnay, Fer Servadou, Sauvignon en Tocai is complex, aromatisch en strogeel van kleur. 30% van de druiven wordt op nieuw Frans eiken gefermenteerd. Prachtig bij de garnalen en voldoende structuur voor de zeeduivel, mits de knoflook amandel saus niet overheerst.
