Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Asperges
- 30 asperges
Eieren
- 15 eieren
Kruidencrème
- 150 gram crème fraîche
- 5 gram bieslook
- 5 gram kervel
- 5 gram platte peterselie
- 1,5 gram dragon
Ham
- 5 plakjes parmaham
Croutons
- 5 sneetjes briochebrood
- boter
Eindbewerking en presentatie
- Blaadjes peterselie
- Blaadjes kervel
Omschrijving
Asperges
Schil de asperges dik en snij de kontjes eraf tot alle asperges even lang zijn. Kook de schillen 6 minuten en zeef ze uit het kookvocht (anders wordt het vocht bitter). Kook de asperges enkele minuten tot bijna gaar en doe over in ijswater. Bewaar het kookvocht. Net voor het serveren het kookvocht weer aan de kook brengen en de asperges 1 minuut verwarmen.
Eieren
Doe de eieren 1½ uur in de sous-vide bak van 63°.
Kruidencrème
Snij de kruiden piepklein. Klop de crème fraîche stijf en roer de kruiden erdoor. Breng op smaak met zout en peper en zet in de koeling tot gebruik.
Gedroogde Parmaham
Leg de plakken Parmaham op bakpapier en droog ze in een oven van 100°. Maak poeder van de gedroogde ham in de koffiemolen.
Croutons
Snij de korsten van het brood. Snij het briochebrood in blokjes en bak zachtjes in boter tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er een beetje zout over.
Eindbewerking en presentatie
Leg 2 asperges op een bord. Maak een quenelle van de crème en leg op de asperges. Haal het ei voorzichtig uit de schaal en leg ook op de asperges. Garneer met parmaham, croutons en blaadjes kruiden.
We drinken erbij:
Rueda Verdejo 2010 Blume
Rueda,ten westen van Madrid, is een van de toonaangevende gebieden in Spanje voor witte wijn. De wijngaarden liggen op 600-800 meter hoog en de grond heeft een hoog gehalte aan ijzer. Teneinde het fruit maximaal tot expressie te laten komen vindt de oogst in de nacht plaats bij gemiddeld 10°. De most wordt 6-8 uur op max 8° gehouden om zoveel mogelijk aroma uit de schillen te krijgen. Fermentatie vindt daarna plaats bij 16°. Deze aanpak levert een wijn op met een prachtige neus en uitbundige aroma’s. Het leverde bij de Berliner Winetrophy een gouden medaille op. In het eerste kwartaal van dit jaar groeide de verkoop van wijnen uit Rueda met 18,3% ten opzichte van vorig jaar.
