Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Eendeborst
- 750 gram tamme-eendenborst
- boter
Waterkerssaus
- 2 bossen waterkersblaadjes
- 0,5 dl water
- 1 dl witte balsamico azijn
- mosterd
- 2 dl druivenpitolie
Tijmolie
- 1 bos tijm
- 0,25 bos platte peterselie
- 1 dl druivenpitolie
Peer en prei
- 4 comice peren
- 8 dunne preien
Eindbewerking en presentatie
- shiso purple cress
Omschrijving
Eendenborst
Snijd het vet van de eendenborst kruislings in. Maak diepe en kleine ruitjes. Bak de borst op de velzijde op heel klein vuur tot het vel helemaal krokant is. Voeg tegen het einde van de baktijd een klont boter toe en lepel regelmatig wat vet en boter over de eendenborst. Als het vel klaar is de borst omdraaien en heel even laten meebakken. Laat 8 minuten rusten en snij het in plakken op de snijmachine (stand 1 cm).
Waterkerssaus
Pureer waterkers, water, azijn en mosterd in de Magimix. Voeg olie toe en laat nog kort draaien. Zeef de emulsie en breng eventueel op smaak met wat extra azijn.
Tijmolie
Blancheer de tijm 5 minuten en de peterselie kort. Haal de blaadjes van de stelen en droog ze af. Verwarm de blaadjes in olie tot 60° en laat 10 minuten trekken. Pureer de tijmolie in de Magimix.
Peer en prei
Schil de peren en snij ze in plakken van 1 cm. Snij het klokkenhuis eruit en bak kort aan een kant in een anti-aanbakpan.
Maak de prei schoon en blancheer 15 minuten in gezouten water. Snij de prei in stukken van 10 cm. En dan in de lengte doormidden. Spreid de tijmolie over een bakplaat en leg de peren (bakkant naar beneden) en de prei in de olie. Laat trekken tot gebruik.
Eindbewerking en presentatie
Maak cirkelvormige strepen waterkerssaus op een bord. Leg een plak peer, een stuk prei en twee plakken eendenborst op het bord. Garneer met enkele blaadjes shiso.
We drinken erbij:
Median Petit Verdot 2010
De wijngaarden van ‘Median’ liggen aan de flanken van de oude vulkaan Roque Haute, dichtbij de Middellandse Zee, op een ruig terrein geurend naar de kruiden van de garrigue. De jonge Aurélie Trebuchon-Vic maakt hier een opmerkelijke en best unieke wijn. Wijnen van 100% petit verdot zijn zeldzaam. (in Grand Cru’s in de Medoc vaak niet meer dan een paar procent).
Zwart fruit en specerijen markeren de geur. In de mond is de wijn fris en zuiver met een perfecte harmonie tussen ingetogen zacht fruit. Met de lengte van een klasse wijn! Alleen dan voor een spotprijs.
