Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Ballotines
- 500 gram parelhoenfilets
- 2 eieren
- 1 dl slagroom
- 500 gram ganzenlever
- 30 morilles
- geklaarde boter
- 7 dl slagroom
- 7 dl kippenfond
- zout en peper
Omschrijving
Zet komborden warm en de Robot Coupebak in de koeling.
Ballotines
Doe de morilles samen met een glaasje cognac en enkele lepels gevogeltefond in een vacuümzak. Laat 1 uur trekken in de sous-vide van 60°.
Verwijder zorgvuldig alle vliesjes van de parelhoenfilets en snij ze in stukjes. Draai van de filets een gladde farce in de Robot Coupe. Voeg eieren toe en laat draaien tot een gladde farce. Voeg tenslotte slagroom toe en laat nog enkele seconden draaien (niet te lang, anders schift de farce). Laat 2 uur in de koeling opstijven.
Snijd de ganzenlever in 15 blokjes van 30 gram elk. Vorm met een eetlepel 15 ballotines van de farce. Duw in het midden van elke ballotine een blokje ganzenlever. Vouw de farce over de lever zodat de lever opgesloten zit.
Als de farce te slap is om er ballotines van te maken kunnen ze in platicfolie gewikkeld worden en in een klein timbaaltje 3 minuten gestoomd worden om ze wat te laten opstijven. Haal de ballotines weer uit de folie.
Bak de ballotines voorzichtig op laag vuur in geklaarde boter aan één zijde goudbruin in een antiaanbakpan. Voeg slagroom, de kippenfond en de morilles toe. Doe een deksel op de pan en laat de ballotines in 15 minuten op 80° gaar worden.
Neem de ballotines en morilles uit de pan en houd ze warm. Laat op een hoog vuur het kookvocht inkoken tot een lichtgebonden saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel de ballotines en de morilles over de komborden. Draai de saus met de staafmixer schuimig en schep de saus over de ballotines.
We drinken erbij:
A.C. Chinon Le Grand Bouqueteau (koel schenken)
100% Cabernet franc
Fijne fruittonen, omlijst door aantrekkelijke aroma’s van tuinkruiden. De smaak is elegant met impressies van kersen en rode pruimen. Het samenspel tussen het rijpe fruit en de secundaire aroma’s zoals cacao en vanille is spannend en aanlokkelijk. De tannine is zacht en smeltend op de tong.
