Rood fruit met île flottante en lemon curd

Ile flottante

Schraap merg uit de vanillepeulen. Klop eiwitten met vanillemerg stijf en voeg beetje bij beetje suiker toe. Breng melk, suiker en (lege)vanillestokjes aan de kook. Draai het vuur uit en breng quenelles eiwit voorzichtig in de hete melk. Doe de deksel op de pan. Gaar de eiwitten 20 minuten en zorg dat ze regelmatig gedraaid worden. Als de melk onder de 80°C komt even weer wat verwarmen maar niet laten koken. Haal de quenelles uit de melk en snij eventueel bij tot mooie vormpjes.

Rood fruit coulis

Breng water en suiker aan de kook en laat even doorkoken en daarna afkoelen. Pureer rood fruit met suikersiroop in de Magimix en breng op smaak met citroensap. Zeef de coulis en doe het in de dispenser.

Spinnenweb

Doe suiker en enkele eetlepels water in een pan en maak een blonde karamel. De karamel moet boven de 165°C komen. Laat de karamel enkele minuten afkoelen tot het iets dikker wordt. Maak nu “spinnenwebben” met behulp van een vork op bakpapier.

Lemoncurd

Was de citroenen goed en rasp de schil in een bekken. Voeg sap van de citroenen en vervolgens de suiker en boter toe. Roer de eieren en dooiers los en giet bij het citroensap. Verwarm au bain-marie tot de massa begint te binden (75°C) en giet het direct in een gastrobak. Laat het in de koeling opstijven en doe het daarna over in een spuitzak.

Eindbewerking en presentatie

Snij het fruit in stukjes. Snij de blaadjes basilicum ragfijn. Hak de pistachenootjes klein. Schenk een plas coulis op de borden. Leg een quenelle midden in de pas met daarop een spinnenweb karamel. Verdeel het fruit, pistachenootjes en basilicumblaadjes rondom.

Een wijn uit het Oberes Mittelrheintal. Dit unieke cultuurlandschap is in 2002 op de Werelderfgoedlijst van Unesco geplaatst. Dit specifieke gedeelte van het Rijndal is ideaal voor wijnbouw, met zeer steile hellingen (tot wel 70%!), veelal op het zuiden gericht, en leisteenbodems. Matthias Müller wordt gezien als de beste producent van het gebied. Hij bezit wijngaarden op de hellingen van de Bopparder Hamm, waar de ondergrond bestaat uit leisteen. Hier komen prachtige elegante rieslings en grauburgunders vandaan. Inmiddels is de erkenning daar en hebben zijn wijnen vele prijzen gewonnen. Het hoogtepunt was in 2012, toen Gault Millau hem uitriep tot ‘Winzer des Jahres’ De druiven voor de Spätlese worden pas eind oktober geplukt, als ze maximaal rijp en zoet zijn. Ze komen van oude stokken met lage opbrengsten. Tijdens de handmatige oogst worden de druiven streng geselecteerd. De vergisting gebeurt langzaam, op lage temperatuur, en vervolgens rijpt de wijn nog een tijd op zijn fijne ‘lie’ van afgestorven gistcellen. Hierdoor wordt nog extra complexiteit aan de weelderige, geconcentreerde wijn toegevoegd. Door het samenspel van zoet en zuren komt de wijn toch heel fris, bijna dorstlessend, over