Kwartel à la pekingeend met wortel

Kwartels

Los het zout op in het water. Snij borsten en poten van de kwartels af en doe 30 minuten over in het pekelwater en dep droog. Stoom de kwartels 35 minuten in de combi-stoom oven op 58°C en haal dan de borsten eruit. Laat de poten nog 25 minuten stomen. Dep alles droog. Maak een karamel van de twee soorten suiker (150°C) en blus af met azijn en ketjap. Blijf roeren tot een gladde lak. Laat afkoelen en lak de huid van de kwartelborsten en poten. Plaats de kwartels in een oven van 210°C tot ze goudbruin en krokant zijn.

Wortels

Blancheer de wortels 5 minuten in 3,5% zoutwater. Spoel ze direct af met koud water. Glaceer de worteltjes in het heldere vocht wat over is van de bereiding van de wortelsaus.

Wortelsaus

Maak wortelsap van de winterwortels. Verwarm wortelsap tot de caroteen zich gaat scheiden van de heldere vloeistof. Schep er met een zeefje alle caroteen uit en geef het vloeistof door aan de wortels. Meng caroteen en rode miso met de staafmixer tot een saus. Bind eventueel met wat Xantana en breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Maak de borden op met worteltjes, wortelsaus en de delen kwartel. Versier met krulpeterselie.

Bij dit heerlijke tussengerecht met het verfijnde vlees van de kwartel een rode wijn, waarmee het geen probleem is bij het volgende gerecht weer terug te keren naar wit. Een nieuwe ster aan ons stralende Duitse firmament: Philipp Kuhn maakt deze INCOGNITO. Sinds begin jaren 90 maakt hij in de Pfalz krachtige pinotwijnen en fijne rieslings. Philipp was nog maar 19 jaar oud toen hij wegens de ziekte van zijn vader de dagelijkse leiding van het bedrijf overnam. De gepassioneerde wijnmaker met een uitgesproken gevoel voor traditie werkte zich vervolgens in de afgelopen 20 jaar tot de top van Duitsland. Inmiddels onderscheidt hij zich niet alleen met zijn burgunders en rieslings, maar maakt hij ook bijzondere wijnen van internationale druivenrassen als merlot, cabernet sauvignon, sauvignon blanc en zelfs viognier. En niet zonder succes: zijn rode wijnen behoren steevast tot de beste van het land, getuige zijn winnende scores bij de ‘Deutscher Rotweinpreis’ van het toonaangevende blad Vinum, In 2007 trad hij met zijn wijngoed toe tot de VDP, de vereniging van ca. 200 beste wijnproducenten in Duitsland. Hij vertelt ons niet welke druiven er in de wijn zitten, de stiekemerd, maar lekker is het wel. Naar onze mening een een samensmelting van spätburgunder, frühburgunder, blaufränkisch, dornfelder en st. laurent, plus een beetje cabernet sauvignon en merlot en de onbekende cabernet dorsa. Deze topblend in combinatie met 15 maanden opvoeding in barriques maakt van deze wijn een hit onder iedereen die hem proeft. Naast de body en rokerige eikenhouttoets die hij heeft, is hij ook mooi fris en sprankelend. Kersen, pruimen en bramen worden aangevuld door tonen van leer en een vleugje munt en paprika.