Duif met biet

Duif

Snij de vleugeltjes en pootjes van de duiven af en haal de ingewanden eruit. Doe de duiven over in vacuümzakken en trek vacuüm. Gaar de duiven 50 minuten op 58°C. Haal de duiven uit de zakken en dep ze droog. Bruin de duiven rondom in olie en brand ze daarna met de brander. Snij de borstjes los ven de duiven en bewaar de karkassen voor de volgende avond.

Pootjes van de duif

Kruid de pootjes met zout en peper. Doe ze in een pan met de laurierblaadjes en giet er zoveel olijfolie in dat alles goed onder staat. Verwarm de pootjes tot 90°C en konfijt ze 90 minuten in een oven van 90°C. Dep de pootjes droog en brand ze met de brander. Breng op smaak met zout en peper.

Saus

Hak de vleugels en karkassen van de duif klein en zet aan in een pan. Laat flink bruinen tot flink wat aanbaksels in de pan ontstaan. Roer de aanbaksels los en voeg de kleingesneden groenten toe en laat weer flink bruinen. Voeg rode wijn toe en laat helemaal inkoken. Voeg gevogeltefond toe en laat 15 minuten trekken. Zeef de saus en voeg naar smaak 5-spicepoeder toe met enkele druppels gerookte olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Bind eventueel met een mespuntje Xantana met de staafmixer.

Knolselderijpuree

Maak de knolselderij schoon en snij ze in kleine stukken. Kook gaar in gezouten water. Doe de noten in de Magimix en draai tot fijn. Voeg de knolselderij toe en maak er een fijne puree van. Voeg wat melk toe als het te dik is. Breng op smaak met zout en peper. Doe de puree over in een spuitzak en houd warm.

Bieten

Schil de rauwe rode bieten en snij ze in dunnen plakken op de snijmachine. Marineer de rauwe plakken in olijfolie, sherry azijn, een beetje suiker en zout en peper. Kook de gele bieten gaar in gezouten water. Snij de gele biet in dikke batons. Kook bietensap, olijfolie en sherryazijn in tot stroop. Snij de gekookte rode bieten in dikke batons en glaceer ze in de bietenstroop.

Eindbewerking en presentatie

Leg de rauwe plakken biet midden op de borden. Verdeel rondom de gele en rode biet en dotjes knolselderijpuree. Leg een duivenborst op de plakken biet met het vel naar beneden en strooi er wat Maldon zout over. Leg een pootje tegen het borstje aan en nappeer met saus. Met de biet als bepalend voor dit gerecht proefden wij verschillende wijnen. Een Moulin a Vent, een Zweigelt, een Languedoc en een Monastrell. Voor deze laatste kozen wij, de Monastrell ofwel Mourvedre. Casa Castillo bevindt zich in Jumilla, het zuidoosten van Spanje, niet ver landinwaarts van Alicante. Door de landelijke hoge ligging op een plateau zijn de temperatuurverschillen zeer groot, wat weer leidt tot kleine druiven met een hoge concentratie aan structuur en smaakstoffen. Een prachtige wijn, geurend naar zwart rijp fruit, kers laurier en tijm. De smaak