GNOCCHI
1 KG KRUIMIGE AARDAPPELS
2 EIEREN
2 EIDOOIERS
200 GR BLOEM
75 GR GERASPTE PARMEZAANSE KAAS
2 TL ZOUT
DOPERWTEN
750 GR DIEPVRIES DOPERWTEN
EEN PAAR VERSE DOPERWTEN
CRÈME FRAȊCHE
MORIELJES
30 GEDROOGDE MORIELJES
SCHUIM VAN MORIELJES
3 SJALOT
1 TEEN KNOFLOOK
5 DL WATER VAN DE MORIELJES
2 DL SLAGROOM
25 GR PRO ESPUMA CALENTE
ZONNEBLOEMPITTEN
AFFILLA CRESS
WE DRINKEN ERBIJ: Gutsriesling 2014 Weingut Mathern, Nahe
Gnocchi
Schil de aardappels en snij ze in kleine stukken. Kook ze 25 minuten gaar in gezouten water. Laat even uitdampen en wrijf daarna door een zeef (niet met de staafmixer pureren). Houd warm. Roer de eieren en dooiers door de nog warme puree. Roer de bloem en Parmezaanse kaas door de puree en kneed het tot een soepele deeg. Rol het deeg uit tot een rol van 1½ cm dik. Snij de rol in stukken van 3 cm. Plet de stukjes met een vork en kook ze gaar in ruim kokend water. Ze zijn gaar als de gnocchi naar boven komt drijven. Dep de gnocchi droog en bak goudbruin in boter vlak voor de uitserveren.
Doperwten
Kook de doperwten in gezouten water en koel direct af in ijswater. Houd de verse doperwten achter voor de garnering. Pureer de rest van de doperwten in Magimix met enkel eetlepels crème fraȋche. Zeef de crème van doperwten en breng op smaak met zout. Houd warm.
Morieljes
Giet 5 dl kokend water over de morieljes en laat 15 minuten wellen. Zeef en geef het vocht door aan de schuim van morieljes. Snij de grote morieljes in stukken. Bak de morieljes vlak voor het opdienen in wat boter.
Schuim van morieljes
Snipper sjalotten en knoflook en zet aan in wat olijfolie. Voeg water ven de gedroogde morieljes en slagroom toe en laat even doorkoken. Zeef de saus en klop en pro espuma calente door met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Zeef de saus in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen. Schud krachtig en bewaar in heet water (70°C).
Eindbewerking en presentatie
Rooster de zonnebloempitten even. Lepel wat doperwtencrème midden op de borden. Verdeel de gnocchi rondom. Garneer met morieljes en doperwten. Spuit een toef schuim van morieljes op de borden. Versier met Affilla cress en zonnebloempitten.
Een verfijnd gerecht met mooie zachte smaken. Deze elegante Gutsriesling was bij het voorproeven meteen raak. In 1997 werd het Weingut Mathern in Niederhausen uitgeroepen tot “discovery of the year”. De wijngaarden zijn aangeplant op steile hellingen(tot wel 70%) met een vulkanische ondergrond. Moderne vinificatie, bedoeld om jong te drinken.
