Reerug met olijf-notenkorst

Olijf-notenkorst

Doe suiker met een beetje water in een pan en laat tot 120°C karamelliseren. Voeg noten toe en blijf roeren tot de noten goed gekleurd zijn. Stort direct op een silpad en laat helemaal afkoelen. Hak de suikernoten grof. Snij de olijven, tijm en rozemarijn fijn. Meng alle ingrediënten door elkaar en stort het op een stuk bakpapier. Rol de korst dun uit en snij in stukken. Laat even in de vriezer opstijven.

Reerug

Verwijder de vliezen de reefilets. Portioneer op 80 gr. Geef de afsnijdsels door aan de saus. Kruit de filets met zout en peper en rol ze op in plastic met een beetje neutrale olie. Vacumeer de filets en gaar ze 1 uur op 53°C. Dep de filets droog en schroei ze kort in hete olie en boter aan beide zijden. Laat even rusten en trancheer de filets.

Jus van ree

Kook rode wijn in tot een derde. Kook ook de bietensap in tot een derde. Bak de poulet en afsnijdsels in een pan tot een duidelijke bodem van bakresten in de pan ontstaat. Schraap de aanbaksels los. Voeg de boter en fijngesneden sjalot, knoflook en tijm toe en bak tot er wederom flink wat bakresten ontstaan. Roer de aanbaksels los en blus af met water tot alles onder staat. Reduceer het vocht rustig tot het bijna weg is. Herhaal dit proces. Voeg wederom zoveel water toe tot alles onder staat in laat afgedekt pruttelen tot het gaar is. Zeef de jus en verwijder het vet. Reduceer de saus tot de gewenste smaak bereikt is. Breng de jus op smaak met gereduceerde bietensap, gereduceerde wijn, Balsamico azijn.

Gerookte bietjes

Kook de bietjes gaar in bietensap tot de schil makkelijk los laat. Doe de bietjes over in een plastic zak. Blaas er rook in met behulp van het rookpistooltje. Houd de zak 20 minuten dicht. Verwarm de bietjes à la minuut met wat boter en bietensap in een pannetje.

Bietenchips

Snij de bieten dun op de snijmachine. Droog de plakjes biet in de oven op 90°C tot ze krokant zijn.

Eindpresentatie en presentatie

Monteer de saus met koude boter en eendenlever. Verdeel de plakjes ree over de borden. Leg een stuk korst op het vlees. Brand de korst even aan met een gasbrander (de karamel moet krokant blijven) of leg kort onder de salamander. Strooi wat Maldon zout op de korst. Leg een biet op het bord en wat bietenchips. Nappeer met saus.

OEI WAT LEKKER!!! Bij de reerug zou een hele grote wijn uit Piemonte niet misstaan, ware het niet dat die al snel ver boven het budget zit, van wat we mogen besteden voor de CCA. Maar deze kanjer kan de ree op tongstrelende manier naar binnen doen glijden. Les Creisses is een blend van Syrah (50%), Grenache (40%) en Cabernet Sauvignon (10%). De wijn rijpt 10 maanden op nog oude betonnen cuves. Het is een aromatische wijn, mediterraans met de kracht van een mooie Bordeaux en de finesse van een krachtige Rhône. De fraicheur in de afdronk, met mooi diep rood fruit en tonen van rozemarijn en lavendel. De wijn komt uit Valros een dorpje even ten oosten van Béziers, een terroir met kleiige kalksteen en kiezel. De teroir in een gebied tussen berg, bos en de middellandse zee. 13 ha. wijngaard met de kenmerkende kiezel, die ze in de Languedoc ‘les Creisses’ noemen. Philippe Chesnelong is de derde generatie van dit familiedomein en is sinds 1990 de eigenaar, Louis Mitjaville, neef van Philippe en zoon van François Mitjaville (Le Tertre Roteboeuf, Roc de Cambes), is consultant en adviseur. De wijngaarden staan onder supervisie van Bernard Seguier.