EENDENLEVER
8 PLAKKEN EENDENLEVER
MALDON ZOUT
UMEBOSHICRÈME
200 GR UMEBOSHI
100 ML WATER
1 GR XANTANA
DASHI
1,6 DL WATER
16 GR VERSE GEMBER
4 STENGELS CITROENGRAS
16 GR KOMBU
80 GR BONITOPOEDER
LICHTE SOJASAUS
ZEEWIER
1 BAKJE ZEESLA
WE DRINKEN ERBIJ:
1/5 Hierbas de las Dunas Syrco Bakker 4/5 Cava Roca I Amat Brut
Eendenlever
Portioneer de eendenlever in 15 mooie stukken. (Geef restanten door aan hoofdgerecht.) Leg deze op een plaat enige tijd in de diepvries. Daarna in de koeling. Stoom de lever 10 minuten op 75°C in de combistoom oven. Droog de lever en bak vlak voor het opdienen kort aan beide kanten in een hete pan. Peper de lever en strooi er wat vlokken Maldon op.
Umeboshicrème
Haal het vruchtvlees uit de umeboshi. Doe de pitten in een beetje water en warm op om smaak te trekken. Draai het vruchtvlees met het pittenwater en Xantana tot een zeer gladde crème. Duw door een zeef en doe over in een spuitzak.
Dashi
Breng water aan de kook en laat de kombu, gember en citroengras een minuutje meekoken. Haal van het vuur en voeg bonitovlokken toe. Laat 30 minuten afgedekt infuseren. Zeef de dashi en breng goed op smaak met zout en een beetje sojasaus.
Zeewier
Haal voorzichtig de blaadjes zeesla los van elkaar. Bewaar in een bekken met water.
Eindbewerking en presentatie
Snij de eendenlever schuin weg in 2 stukken. Doe een kleine soeplepel dashi over de komboden. Versier met een blaadje zeesla. Leg de eendenlever in de dashi en spuit er wat umeboshicrème op.
Iets gansch bijzonders zochten wij voor dit gecompliceerde gerecht met eendenlever en Umeboshocrême: geen zijn zou er bij gaan, veronderstelden we. Met de leverancier (Rex Neve) kwamen we op een combi van dranken: het nieuwe kruidenelixer van de jonge topchef Syrco Bakker van Pure C (* Cadzand) samen met bubbel bleek een spannende relatie op te leveren met het gerecht. Op chefsavond nog iets te zoet, dus doen we 1/8 Hierbas de Las Dunas en 7/8 Cava in het glas. Laat u allen verrassen!!! Na de recepten goed te hebben bestudeerd, verschillende wijnen te hebben geproefd, de eendelever nog eens afzonderlijk te hebben geproefd, kwamen we uit op Hierbas de las Dunas van Chef-kok Syrco Bakker van Pure C uit Cadzand. Hierbas de las Dunas is gemaakt van de kruiden en zeeplanten uit de schorres bij Retranchement en Groede in Zeeuws Vlaanderen.
