Aardappels

Gekonfijte aardappel

De aardappels hoeven niet geschild te worden. Snij cilinders van 3 cm van de aardappels. Maak 2 cilinders per persoon. Giet een flinke bodem zonnebloemolie in een diepe pan. Voeg gesnipperde knoflook, gekneusde peperkorrels, in stukken gesneden laurierblaadjes en takjes tijm toe. Breng olie tot het kookpunt en voeg de cilinders aardappel toe. Zorg dat de aardappels goed onder de olie staan. Doe de pan in een oven van 125°C en gaar de aardappels, gedurende ongeveer 30 minuten. Laat de aardappels uitlekken op een rooster en bestrooi met wat zout.

Aardappelpasta

Schil de aardappels en maak er “spaghetti” van met de julienne snijder. Blancheer de aardappelpasta in gezouten water en giet af. Spoel af met koud water. Breng op smaak met olijfolie en zout en peper.

Aardappelkaantjes

Schil de aardappel en snijd ze in piepkleine brunoise. Spoel de blokjes goed af met koud water. Dep goed droog met keukenpapier en bak krokant en goudbruin in een antiaanbakpan in ruim boter. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.

Aardappelmousseline

Schil de aardappels en snij ze kleine stukjes. Gaar ze in gezouten water. Verwarm melk en slagroom. Prak de aardappels met melk, slagroom en olijfolie en druk door een zeef. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.

Aardappelchips

Was de aardappels en snij ze met schil in zeer dunne plakjes (met de mandoline of snijmachine). Spoel de plakjes goed af met koud water en droog ze in de slacentrifuge. Frituur de chips in olie van 180°C goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat zout.

Groentebouillon

Snij de groenten klein en kleur ze in wat olie. Voeg een 1½ liter water toe en kook in 20 minuten tot een groentebouillon. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout en peper.

Aardappelschuim

Schil de aardappels en snij ze in kleine stukjes. Verhit wat olie en zweet de gesnipperde sjalotten en knoflook erin. Voeg de aardappels toe en blus af met groentebouillon. Gaar de aardappels en pureer alles (inclusief kookvocht) met de staafmixer tot een dunne saus. Roer de crème fraȋche erdoor. Los de sucro op in een beetje water en voeg toe aan de aardappels. Maak schuim met behulp van de aquariumpompje.

Eindbewerking en presentatie

Schik drie cilinders op de borden. Spuit toefjes mousseline rondom de cilinders en steek chips in de mousseline. Plaats een bal aardappelpasta en een hoopje aardappelkaantjes op de borden. Lepel wat schuim op de borden en versier met blaadjes peterselie en kervel. Bij de aardappeltjes heb je een frisse en elegant, aromatische wijnnodig, die niet te overheersend is. Druivensoort(en): garganega 90%, trebbiano di Soave 10% Van geselecteerde druiven uit de heuvels van het hartje van het Soave Classico gebied. De bodem bestaat uit een mengsel van klei en vulkanische grond (basalt). De zonexpositie is hier ideaal en de druiven rijpen er optimaal. De druiven worden in meerdere sessies met de hand geplukt om telkens de perfect rijpe druiven te kunnen oogsten. Zachte, pneumatische persen scheiden de sappen van de schillen. Na een kleine bezinkingperiode van 2 dagen worden de sappen overgeheveld naar RVS tanks met temperatuurcontrole. Bij 20°C gisten de sappen heel langzaam. De jonge wijn krijgt de tijd om zich te ontwikkelen en wordt pas in de lente gefilterd en gebotteld. Na nog 2 maanden rust op fles is de wijn klaar voor verkoop.