Banaanloempia met matcha-ijs

Banaan

Snij de bananen in plakken van 1-1. cm. Maak een karamel door de suiker met een paar eetlepels water in een pannetje op klein vuur te laten smelten. Laat iets afkoelen en roer boter, slagroom en rum erdoor. Bedek de bananen ermee.

Loempia

Leg een half blaadje shiso op een loempiavel. Leg een rijtje banaan op het blaadje en hierop wat pellets chocolade. Maak de randen van het loempiavelletje nat en vouw tot een loempia. Frituur de loempia’s bruin en krokant in olie van 180°C. Laat goed uitlekken.

Matcha-ijs

Klop dooiers met suiker 5 minuten tot wit en luchtig. Verwarm melk en stabilisator tot het begint te koken. Meng dooiers en melk en verhit het mengsel tot 75°C. Koel het mengsel in ijswater tot het koud is. Roer mascarpone, crème fraȋche door de crème. Zeef de matcha boven de crème en roer goed door. Draai er ijs van in de ijsmachine.

Passievruchtcoulis

Breng passievruchtcoulis met suiker aan de kook. Voeg de Xantan toe met behulp van de staafmixer. Laat afkoelen.

Eindbewerking en presentatie

Maak een mooie streep passievruchtcoulis op de borden en leg de loempia en een bolletje ijs ertegenaan. Versier met blaadjes cress.
Wat een prachtige zoete witte wijn van Hugh Ryman, eigenaar en wijnmaker van Château de la Jaubertie. Een klein deel van de witte druiven wordt niet geoogst voor de productie van droge witte wijn, maar blijft langer aan de stok rijpen. De vochtige omstandigheden in het naseizoen bespoedigen de ‘pourriture noble’ (nobele rotting) waarbij de druiven verschrompelen en in smaak concentreren.
De zeer lage opbrengst zorgt voor een magnifieke zoete wijn die uitermate goed past bij de bananenloempia