Langoustine met wasabi

Langoustines

Pel de langoustines en verwijder het darmkanaaltje. Bewaar de langoustines in de koeling.

Wasabi mayonaise

Roer naar smaak wasabi door de Japanse mayonaise. Doe de mayonaise over in een spuitzak.

Mangosalsa

Schil de mango’s en snij het vruchtvlees in kleine brunoise. Schil de wortels en snij ze in piepkleine brunoise. Er moet even veel mango als wortel zijn. Roer door elkaar en breng op smaak met zeer fijn gesneden koriandersteeltjes, vissaus en sushiazijn.

Mangogel

Breng mango coulis aan de kook met agar-agar en laat 2 minuten doorkoken. Breng op smaak met suiker en vissaus. Zet in de koeling tot de gel gestold is. Doe de gel in de Magimix en draai helemaal glad. Doe de gel in een spuitzak.

Gepofte rijst

Doe de gepofte rijst in een bekken en strooi er wat wasabi poeder over. Proef.

Eindbewerking en presentatie

Verhit olie in een wok tot zeer heet. Doe ongeveer een derde van de tempurameel in een kom. Doe de rest van de tempurameel met ijsblokjes in een grote kom. Voeg zoveel water toe en roer tot dunne yoghurt. Pak de langoustines op met een pincet en bedek ze met de droge tempurameel. Doop ze vervolgens in het tempurabeslag en laat ze in de olie glijden. Frituur niet te veel langoustines tegelijk. Laat de langoustines uitlekken op keukenpapier.
Maak met behulp van een ring een laagje mangosalsa midden op de borden. Plaats hierop een eetlepel gepofte rijst en een langoustine. Spuit toefjes mangogel en wasabi mayonaise rondom en versier met cress.
Oef, wat een wijn! Samen met de langoustine een juweel van een combi. De prachtige witte Nostre Païs is een wijn in hetzelfde smaakprofiel als de zeldzame witte Châteauneuf-du-Pape, echter voor een heel andere prijs. In de wijnproductie geldt: minder is beter! Gassier selecteert daarom zijn oudste wijnstokken Grenache (53%), Roussanne, Viognier en Bourboulenc die van nature een laag rendement hebben.
Direct na de gisting rijpt ongeveer de helft van de oogst zes maanden op kleine eikenhouten fusten. De andere helft behoudt zijn frisheid op grote tanks, met als resultaat dat de uiteindelijke assemblage een verfijnde houtdosering heeft. Naar onze mening is dit een grandioze, zuidelijke Rhône wijn die zowel bij als buiten de maaltijd indrukwekkend en onderscheidend is.
De Wine Spectator geeft hem 932 van de 100 punten… hoe is het mogelijk dat wij hem nog kunnen bemachtigen?