Tortellini van knolselderij

Omschrijving

Knolselderijschijven

Snij de knolselderij in flinterdunne plakjes op de snijmachine. Steek de plakjes uit met een 10 cm ring. Maak minimaal 60 plakjes. Kook 45 plakjes beetgaar in water en gebruik de rest voor de chips.

Knolselderijvulling

Snij de knolselderij in blokjes en stoof ze in olijfolie en een beetje water. Pureer de knolselderij in de Magimix. Weeg de puree en voeg 10% witte chocolade en 1% zout toe. Goed afproeven! Roer tot een homogene massa ontstaat en doe over in een spuitzak.

Tortellini

Spuit een toef selderij/chocolade-massa op een selderijvel en vouw deze dicht als een tortellini.

Knolselderijchips

Frituur de selderijvellen in olie van 150° tot goudbruin en bestrooi direct met zout.

Vinaigrette

Schil de grapefruit tot aan het vruchtvlees en haal de partjes eruit. Meng de partjes grapefruit en olijfolie tot de partjes goed onder staan. Roer heel voorzichtig van tijd tot tijd en zorg dat de partjes uit elkaar vallen tot “druppels”. Snij de knolselderij tot ragfijne brunoise en voeg toe aan de vinaigrette.

Olijven

Droog de olijven in een oven van 90° en hak ze vervolgens fijn in mengbakje van de staafmixer.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de grapefruit vinaigrette in het midden van de borden. Bestrooi de tortellini met de gehakte olijven en plaats ze rondom de vinaigrette. Garneer de tortellini met honey cress en steek een selderijchip in de vinaigrette.

We drinken erbij:

La Ferme du Mont, “La Truffiere”, Cotes du Rhone Blanc, Stephane Vedeau 2010

Deze bijzondere witte Rhône wijn is samengesteld uit de volgende druiven: 30% Grenache wit, 30% Viognier, 40% Clairette, Marsanne en Rousanne.
Met 8 maanden houtrijping een prachtig breed inzetbare wijn die zowel de knolselderij als de asperges omarmt.