Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Gorgonzola-ijs
- 250 mililiter melk
- 250 mililiter slagroom
- 6 eierdooiers
- 100 gram
- 125 gram gorgonzola
Walnotenroom
- 250 mililiter slagroom
- 25 gram
- 25 gram walnoten zonder vlies
Peren Tatin
- 15 plakjes bladerdeeg
- 8 comice peren
- 300 gram boter
- 300 gram
Perenchips
- 2 peren
- 100 gram
- 100 cc water
Karamel
- 200 gram
- 1 dl slagroom
Omschrijving
Gorgonzola-ijs
Leg een bakplaat in de vriezer.
Breng melk en slagroom aan de kook. Klop eierdooiers met suiker schuimig en blijf kloppen en schenk de melk-room er langzaam bij. Blijf roeren tot het mengsel begint te binden. Verkruimel de Gorgonzola in de room en roer tot het is opgelost. Doe over in de ijsmachine en draai er ijs van. Verdeel het ijs in bolletjes op de bevroren bakplaat en doe terug in de vriezer om verder op te stijven.
Walnotenroom
Rooster de walnoten in een droge pan en hak ze klein. Verhit slagroom en suiker al roerend tot tegen het kookpunt. Roer de walnoten erdoor en laat 10 minuten trekken. Pureer de room in de Magimix en druk door een zeef. Klop de room tot zachte pieken ontstaan en zet in de koeling tot gebruik.
Peren tatin
Schil de peren en snij ze doormidden. Haal het klokkenhuis eruit. Rol het bladerdeeg uit en snij er rondjes uit, iets groter dan de vormpjes. Verdeel de boter en suiker over 15 vormpjes (invetten). Zet ze in een oven van 200° tot lichte karamel ontstaat. Doe de peren erbij en laat verder karamelliseren tot amberkleurig. Haal de peren uit de oven en druk de plakjes bladerdeeg over de peren. Druk het bladerdeeg tussen de peren en de vormpjes. Bak de tatins af in een oven van 200°. Laat de tatins enigszins afkoelen.
Perenchips
Maak een siroop van suiker en water.
Snij de peren in zo dun mogelijke plakjes op de snijmachine. Bestrijk de plakjes aan beide zijden met de siroop. Leg de plakjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en droog de perenplakjes circa 1 uur tot chips in een oven van 95°.
Karamel
Maak een lichte karamel in een hoge pan en blus af met slagroom. Roer tot de karamel opgelost is. Kook de karamel in als het te dun is.
Eindbewerking en presentatie
Maak een patroon van de karamel op vierkante borden. Leg een peren tatin in een hoek en een bolletje ijs in de andere hoek. Decoreer met walnotenroom en perenchips.r
We drinken erbij:
La Fleur d’Or, Sauternes, Bordeaux, Frankrijk
Druivenras(sen): sauvignon, sémillon, muscadelle.
Bij een klassiek mooi nagerecht een wijn van even grote klasse. Klassiek gevinifieerd van gebotrytiseerde druiven, in meerdere plukgangen geoogst. Gegist en opgevoed in kleine vaten van Frans eikenhout. Zeer expressieve neus, gekonfijte citrusvruchten, zuivere frisse botrytis aroma’s. In de mond bijzonder fris in aanzet, weelderig, romig, zalvig zoet, spannend tot de laatste slok. Verrassend lange finale.
De wereldberoemde wijnschrijfster Jancis Robinson plaatste deze wijn op de derde plaats van haar favorietenlijst bij de jaarlijkse blindproeverij in Buckingham Palace: na Climens 2003 en Huet Constance 2002 Vouvray.
