Salpicon
Maak een groentebouillon door een ui, wortel en prei in stukjes te snijden en flink aan te zetten in een beetje olie; voeg 1 liter water toe en laat 20 minuten trekken. Zeef groentebouillon en zet in een gastropbak in de koeling.
Smelt boter in een pan. Voeg in één keer de bloem erbij. Roer goed met een siliconenspatel om een gladde massa te verkrijgen. Laat gedurende 3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg koude groentebouillon en appelsap toe en breng de massa onder goed roeren aan de kook. Haal de pan van het vuur.

Vulling
Snij de kaas en appel in kleine blokjes. Voeg de Comté kaas en appel toe aan de salpicon en meng alles goed met een siliconen spatel. Breng op smaak met zout. Spreid de salpicon uit over een met plasticfolie bedekte gastroplaat. Laat afgedekt in de koeling opstijven. Maak balletjes van 3 cm van het salpicon.

Paneer
Sla de eiwitten los. Haal de ballen eerst door de bloem, dan door het eiwit, dan door het paneermeel, dan weer door het eiwit en nog eens door de panko.

Eindbewerking en presentatie
Frituur de bitterballen 3 minuten op 180°C tot krokant en lichtgoudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Frituur twee handjes peterselieblaadjes 30 seconden (let op voor spatten) en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de bitterbal met een gefrituurde blaadje peterselie op een amuselepel samen met de Japanse omelet.

Wijn
We beginnen met een heerlijke bubbel en niet alleen omdat het kerst is, maar tevens omdat dit uitstekend past bij de eerste twee hapjes.
De Cava Brut van Bohigas wordt gemaakt van Macabeo, Xarello en Parellada. Per druivensoort wordt het optimale tijdstip van rijpheid bepaald. Na de pluk worden de wijnen apart gevinifieerd in roestvrijstalen tanks. De stille wijn krijgt een tweede gisting op fles in de kelders van tenminste 24 maanden. De kleur is mooi licht met op de neus wit fruit. De smaak is fris en lekker licht met indrukken van groene appel en peer.