Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Brownie
- 140 gram bloem
- 60 gram cacaopoeder
- 140 gram boter
- 340 gram
- 4 eieren
- 130 gram pure chocolade
Appelparfait
- 4 eierdooiers
- 110 gram
- 75 gram water
- 3 appels
- scheut citroensap
- 1 kg appels 8 dl sap
- 4 Blaadjes gelatine
- 1½ dl slagroom
- ½ dl calvados
Appelgranita
- 8 granny smith appels
- citroensap
- 400 gram
- 8 dl water
- 8 el
Honingtuille
- 100 gram
- 100 gram honing
- 250 gram isomalt
- 40 gram bakpoeder
Proseccoschuim
- 75 gram
- 75 gram melk
- 2 Blaadjes gelatine
- ½ fles prosecco
- 1½ dl slagroom
Eindbewerking en presentatie
- geraspte pure chocolade
Omschrijving
Brownie
Klop boter en suiker in de mixer tot een romige crème. Voeg één voor één de eieren toe. Blijf kloppen tot een homogene massa. Spatel voorzichtig de gezeefde bloem en cacao door het mengsel. Bekleed een gastrobak met bakpapier en stort het mengsel in de bak. Strijk het beslag glad en bak af in een oven van 160° in ongeveer 30 minuten. De brownie moet stevig zijn in het midden. Laat de koek volledig afkoelen in de koeling.
Appelparfait
Breng water en suiker aan de kook en laat doorkoken tot 120°. Klop eierdooiers in de mixer tot een romige massa. Giet langzaam de suikerstroop bij de dooiers. Blijf kloppen tot afgekoeld.
Doe wat citroensap in de kom van de sapcentrifuge. Maak 8 dl appelsap van de appels. Schil de overige appels en verwijder de klokhuizen. Week de gelatine blaadjes in ijswater. Pureer de appels met appelsap in de Magimix. Kook appelmengsel in tot de helft en wrijf door een zeef. Los de gelatine blaadjes op in de appelpuree en laat iets afkoelen in de koeling. Klop slagroom tot pieken ontstaan en spatel voorzichtig door de eierdooiers en appelpuree. Breng op smaak met calvados en stort in een gastrobak. Laat de parfait invriezen.
Appelgranita
Breng water en suiker aan de kook en laat even doorkoken. Roer de glucose door de suikersiroop. Verwijder klokhuis uit de appels en besprenkel ze met citroensap. Pureer de appels met wat suikersiroop. Wrijf puree door een zeef en voeg rest van de suikersiroop toe. Stort in een gastrobak en laat invriezen. Roer enkele keren door het appelmengsel om een korrelige structuur te verkrijgen.
Honingtuille
Doe glucose, honing en Isomalt in een pannetje. Verhit tot 170° en roer de bakpoeder door de karamel. Stort het op een met bakpapier beklede plaat. Laat afkoelen, breek het in stukken en maal de karamel fijn in de Magimix. Bekleed enkele gastroplaten met bakpapier en zeef een laagje karamelpoeder op het papier. Laat smelten in een oven van 170°. Laat de tuille afkoelen en breek ze in stukken.
Proseccoschuim
Week de gelatine blaadjes in ijswater. Breng melk en suiker zachtjes aan de kook. Roer de gelatine blaadjes door de melk en laat afkoelen tot lobbig. Roer prosecco erdoor en laat helemaal afkoelen in de koeling. Klop de slagroom lobbig en spatel voorzichtig door de proseccomelk.
Eindbewerking en presentatie
Snij brownie en parfait in rechthoeken van gelijke grootte. Leg parfait op brownie en schik midden op een bord. Leg twee honingtuilles tegen de parfait aan. Leg een bol appelgranita naast de parfaits. Decoreer met proseccoschuim en geraspte chocolade.
We drinken erbij:
La Caudrina Moscato d’Asti 2011
Deze Moscato d’Asti is een licht mousserende witte wijn gemaakt van de muskaatdruif. De druiven worden in de meest perfecte staat geoogst om zoveel mogelijk zuivere druivengeuren in de wijn te krijgen. Tijdens de gisting wordt de wijn sterk gekoeld waardoor de gisting stopt en de resterende druivensuiker niet meer wordt omgezet in alcohol. Hierdoor behoudt de wijn het natuurlijke zoet van de muskaatdruif en bovendien het koolzuurgas wat ook tijdens de gisting ontstaat.
Intense en zuivere geur van Muskaat druiven met nuances van lychees. De smaak is vol zoet en heeft daarnaast frisse tonen. De afdronk is lang en plezierig. Dus allemaal zalig bij appelparfait met honingtuilles en Proseccoroom.
