INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN
1 LT MELK
240 GR AMANDELSPIJS
100 GR SUIKER
32 GR GELATINE
160 GR EIWIT
1 LT SLAGROOM
8 EL AMARETTO
1 TL AMANDELESSENCE
KERSENSORBET
1 LT KERSENCOULIS
80 GR PRO-SORBET
80 GR SUIKER
½ CITROEN
KERSENSAUS
2,5 DL KERSENSAP
1 DL BALSAMICO AZIJN
1 DL CRÈME DE CASSIS
1 MESPUNTJE XANTANA
RICE KRISPIES
25 GR RICE KRISPIES
25 GR SUIKER
50 GR CHOCOLADE
HONNY CRESS
CITROENMELISSE
WE DRINKEN ERBIJ:
CASAS DEL BOSQUE LATE HARVEST RIESLING 2013
Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Verwarm de melk licht en roer de amandelspijs, suiker, essence en gelatine erdoor tot een gladde massa. Laat afkoelen tot lobbig. Spatel de stijfgeklopte eiwit door de mousse. Vouw de stijfgeslagen slagroom door de mousse en breng op smaak met Amaretto en amandelessence. Stort de mouse in een met plasticfolie bedekte gastrobak (2 cm dik). Laat opstijven in de koeling.
Kersensorbet
Leg een gastroplaat in de vriezer. Pers de sap uit de citroen. Meng alle ingrediënten met de staafmixer. Draai er sorbet van met de ijsmachine. Leg quenelles kersensorbet op de bevroren gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.
Kersensaus
Breng kersensap, azijn en crème de cassis aan de kook en proef. Voeg eventueel wat honing of suiker toe. Meng een beetje xantana in de saus. Houd de saus warm.
Ricekrispies
Maak karamel van de suiker. Doe ricekrispies op een gastroplaat en schenk er de hete karamel over en laat helemaal afkoelen. Breek de ricekrispies in kleine brokjes. Smelt de chocolade en bedek de ricekrispies met de gesmolten chocolade.
Eindbewerking en presentatie
Steek rondjes van 6 cm uit de amandelmousse. Leg een rondje mousse op en bord met daarop een quenelle kersensorbet. Nappeer de warme kersensaus rondom en verdeel de rice krispies over de borden. Versier met Honny cress en kleine blaadjes citroenmelisse.
Wijn
Casas del Bosque slaagt er ook al een paar jaar in een fraaie laat geoogste dessertwijn te maken. Het fruit is afkomstig van hun eigen wijngaard in het uiterste westen van de Casablanca Valley, waar veel mist blijft hangen. Deze zorgt mede voor optimale omstandigheden. Het wijngaardblok is 5 jaar oud en beplant met riesling op een zandige leemgrond. De wijn wordt gemaakt van 100% door Botrytis (oftewel edele rotting) aangetaste druiven, geoogst met een natuurlijke suikerniveau van 43,9 ° Brix. De druiven worden tegen de Chileense winter (juli) aan geoogst.
Het verkregen sap wordt direct overgebracht in 5 jaar oude Franse barriques voor een langzame vergisting. gedurende 5 weken. Na de gisting rijpt de wijn 12 maanden op 2 jaar oude vaten. De opbrengst is beperkt tot een paar duizend flesjes. De fonkelende kleur is licht goud. De geur is verrassend complex en verleidelijk met spannende aroma’s van mandarijnschil, crème brulée en abrikoos. In de mond voelt de wijn weelderig aan en verraadt tonen van notenhout, geroosterde amandelen en honing.
