Longhaas met groene kool

LONGHAAS

  • 1,5 KG LONGHAAS

GROENE KOOL

  • 2 GROENE KOLEN
  • 200 GR SUIKER
  • 15 PLAKJES BLADERDEEG
  • 15 BAKJES VAN 10 CM

GORGONZOLACRÈME

  • 1 DL MELK
  • 1,5 DL SLAGROOM
  • 50 GR EIDOOIER
  • 250 GR GORGONZOLA

GROENE PEPERSAUS

  • 1 SJALOTTEN
  • 0,5 DL RODE WIJN
  • 20 GR GROENE PEPERKORRELS
  • 2,5 DL KALFSBOUILLON
  • 50 GR CRÈME FRAȊCHE

SJALOTTEN

  • 10 BANAANSJALOTTEN

AUBERGINE

  • 3 AUBERGINES
  • EIWIT
  • BLOEM
  • MUNT
  • BASILICUMBLAADJES

 

  • BIESLOOK

WE DRINKEN ERBIJ:

ERRÁZURIZ 1870 RED BLEND

Longhaas

Ontvlies de longhaas. Verwijder ook de pees in het midden. Bestrooi het vlees met zout en bak het 2 minuten aan ieder kant. Laat eventueel even in de oven verder garen tot de gewenste gaarheid heeft. Maal er peper over en snij in mooie plakken.

Groene kool

Snij plakken van 1 cm van de kolen. Stoom de kool 5 minuten in de stoomoven. Laat de kool uitlekken op een doek. Smelt de suiker tot karamel en doe één eetlepel karamel in ieder bakje. Plaats hierop een plak groen kool. Prik de plakjes bladerdeeg in met een vork. Bedek de bakjes met bladerdeeg en druk goed aan. Bak de tarte tatins 15 minuten af in een oven van 180°C tot het bladerdeeg gaar is.

Gorgonzolacrème

Klop slagroom redelijk stijf. Breng melk en eidooier roerend aan de kook en voeg al roerend gorgonzola toe tot het opgelost is. Zeef de saus en spatel de geslagen slagroom erdoor . Doe de saus over in de ISI-fles. Houd warm.

Groene pepersaus

Snij de sjalott fijn en fruit licht. Voeg de rode wijn toe en laat inkoken tot het bijna verdampt is. Giet de azijn van de pepers en voeg peperkorrels en bouillon toe en breng weer aan de kook. Roer de crème fraȋche erdoor en zeef de saus. Druk goed door de zeef en breng op smaak met zout.

Sjalotten

Snij de sjalotten in de lengte doormidden en kook ze beetgaar. Laat uitlekken op keukenpapier en schroei de snijkant tot het mooi gekleurd is in een drupje olie. Pel de schelpjes voorzichtig los.

Aubergine

Snij aubergines dwars in ronde plakken van 1 cm dikte. Bestrooi de plakken met zout en laat 15 minuten liggen. Dep de plakken droog. Klop eiwit stijf en roer bloem, gesneden munt en basilicum erdoor. Haal de aubergine door het beslag en bak goudbruin in een flink laagje olie. Laat uitlekken op keukenpapier.

Eindbewerking en presentatie

Leg een tarte tatin van groene kool op de borden met daartegen enkele plakken longhaas. Lepel wat groene pepersaus aan een kant en spuit wat gorgonzolasaus aan de andere kant van het vlees.
Leg een plak aubergine op de borden. Sprenkel wat gesneden bieslook in de sjalotschelpen en versier het gerecht met drie schelpjes.

Wijn

De Errázuriz 1870 Red Blend uit het Chileense wijngebied Rapel Valley. Deze rode wijn is in 2010 geoogst door het wijnhuis Viña Errázuriz. De blend is van cabernet sauvignon (55%), syrah (25%), malbec (15%), cabernet franc (5%) die met de hand zijn geplukt. Deze wijn rijpte 12 maanden op Frans eikenhouten vaten. De wijn heeft een levendige purperen kleur. Deze speciale cuvée heeft aangename aroma’s van jong rood fruit, milde specerijen en bloemige tonen. De wijn heeft een krachtige maar elegante structuur. De rijping op Frans eikenhout geeft de wijn diepgang en een intense lange afdronk. Door deze wijn te decanteren zal hij zich ook op jonge leeftijd al prachtig presenteren. Past zowel bij de longhaas als de goene kool.