Scholballotine met aardpeersoep

Gebruik de kleine komborden.

Scholballotine

Snij wit van de prei ragfijn. Maal het visvlees in de Magimix. Voeg een voor een de eieren al malend. Voeg de slagroom toe en maal nog even. Roer prei door de farce en breng op smaak met zout en peper. Rol de farce op in plasticfolie. Maak “worsten” van 4 cm dik. Gaar de ballotines 20 minuten in de stoomoven.

Kerrietuilles

Roer de boter zacht. Roer alle ingrediënten samen tot een zachte deeg. Smeer dunne koekjes op bakpapier met de bolle kant van een lepel en bak (ongeveer 6 minuten) af in een oven van 180°C tot knapperig. Laat afkoelen en haal daarna van het papier los.

Aardpeersoep

Schil de aardperen en snij ze in grove stukken. Stoof ze in de boter tot ze beginnen te kleuren en voeg de bouillon toe. Stoof tot ze gaar zijn en voeg daarna de melk en slagroom toe. Laat even doorkoken en maal de soep glad met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper en zeef eventueel de soep.

Krabschuim

Maak een court bouillon door de groenten grof te snijden en 20 minuten te laten koken. Doe de krabben in de kokende bouillon en laat 2 minuten doorkoken. Haal van het vuur en laat de krabben afkoelen in de bouillon en haal ze daarna uit. Haal het vlees uit de poten en let goed op dat geen gruis mee komt. Verwijder het achterste gedeelte van de onderkant van de koppen van de krabben. Lepel de kop leeg, vermeng met crème fraȋche, cognac en de kippenbouillon. Verwarm zachtjes al roerend tot 80°C. Laat beslist niet koken! Zeef en breng op smaak met zout en peper. Voeg 3 gr lecite toe met behulp van de staafmixer. Schuim het op vlak voor het opdienen (met staafmixer of aquariumpomp).

Eindbewerking en presentatie

Snij de visworst in plakken van 6 cm en leg in de komborden. Verdeel krabvlees op de ballotines. Schenk aardpeersoep rondom en lepel wat schuim op de soep. Versier met een tuille op de rand van het bord.