Cannelloni met knolselderij en truffel

Cannelloni

Draai pastadeeg van bloem, eieren, olijfolie en een beetje zout in de Magimix. Laat het deeg 30 minuten rusten en draai er dunne plakken van. Snij de deegplakken in stukken van 10×10 cm op stand 5. Maak 15 vierkantjes. Kook ze in gezouten water en spoel af met koud water. Bewaar de plakken op een theedoek.

Knolselderij

Schil de knolselderij en snij het in plakken van 1,5 mm op de snijmachine. Steek 45 rondjes van 2,5 cm doorsnede uit de plakjes. Snij de rest in 3 mm blokjes. Kook blokjes en rondjes gaar in gezouten water en dompel direct in ijswater. Bewaar helft van de blokjes voor de garnering en geef de andere helft van door voor de vulling. Houd de knolselderij afgedekt in de warmhoudkast.

Vulling

Schil de knolselderij snij het in kleine blokjes. Kook de knolselderij gaar in melk en water met een beetje zout. Giet af maar bewaar het kookvocht voor de schuim. Pureer de knolselderij met een klont boter glad in de Magimix. Breng vrij hoog op smaak met zout en peper. Roer de blokjes knolselderij door de puree en doe over in een spuitzak. Houd warm.

Schuim

Neem 5 dl warme kookvocht van de knolselderij en voeg 3 gr Lecite toe met behulp van de staafmixer. Schuim het op met de aquariumpomp.

Beurre noisette

Rooster de hazelnoten tot ze beginnen te kleuren. Hak de noten tot gruis. Smelt boter in een pan tot het schuimt. Schep het schuim eraf. Verhit de overgebleven boter tot bruin en nootachtig van smaak (165°C). Meng de noten door de boter en nog wat vlokken Maldon. Houd het warm.

Eindbewerking en presentatie

Snij zo dun mogelijke plakjes van de truffel met behulp van de truffelschaaf. Spuit een streep vulling van 3 cm dik op de pastaplakken. Rol voorzichtig op tot cannelloni. Leg de cannelloni op een beboterde gastroplaat en stoom 5 minuten in de stoomoven. Verdeel de knolselderijblokjes over de borden. Leg de cannelloni op de blokjes. Lepel de beurre noisette over de cannelloni. Versier met rondjes knolselderij en plakjes truffel. Lepel wat melkschuim rondom en decoreer met de tuinkers.

Wijn

De Limoux Chardonnay is een blend voor 95% bestaande uit Chardonnay en 5% uit Mauzac. De producent van de wijn is Astruc, Hun wijngaard beschikt over een klei, kalkhoudende ondergrond, met hier en daar kiezels. Er is sprake van houtopvoeding op eiken houten vaten, waarvan 1/3 nieuw en 2/3 2 jaar oud. De helft van deze vaten is Frans, de andere helft Amerikaans. De kleur van de wijn is goudgeel, de aroma’s bevatten tonen van brioche, noten, ananas, limoen en kweepeer. Limoux Chardonnay is full bodied, maar verrassend licht, levendig, rijk en heeft een opmerkelijke lengte.

NB we drinken deze wijn door bij het volgende gerecht!