Inktvis met aardappel

Inktvis
Maak de inktvisjes schoon en afhankelijk van de grootte in stukjes snijden. Bij het schoonmaken net achter het oog snijden en tentakels aan elkaar laten zitten en bewaren. Bekje verwijderen. Lijf opensnijden en inhoud verwijderen, zodat alleen het vlees van het zakje overblijft. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Inktvismayonaise
Maak de mayonaise door de ingrediënten (behalve de inkt) in een maatbeker te doen en met de staafmixer een mayonaise te draaien. Meng de inktvisinkt naar smaak door de mayonaise totdat deze mooi zwart is.

Gnocchi
Kook de aardappels gaar en knijp er puree van met de pureeknijper. Fruit de fijngehakte knoflook in een beetje olie zacht maar laat niet kleuren. Meng aardappelpuree, ei, Parmezaanse kaas, bloem en knoflook door elkaar. Laat afkoelen op een plaat eventueel even in de vriezer. Breng op smaak met zout en peper en draai er lange rollen van. Snij gelijke stukken van de rol en draai er ovale balletjes van. Stoom de gnocchi in 8 minuten gaar. Bak ze in de boter goudbruin. Houd warm in de oven op 160 gr.

Crème
Kook de aardappels gaar en giet af. Bewaar kookvocht. Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Zeef de massa en doe over in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen. Bewaar de fles in warm water.

Chips
Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Was de plakjes en droog ze zorgvuldig. Frituur de chips in olie van 170°C tot goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout als de chips nog warm zijn.

Eindbewerking en presentatie
Laat een pan zeer heet worden en schroei de inktvisjes en tentakels kort in een drupje olie en doe over in een zeef. Doe niet te veel inktvisjes tegelijk in de pan. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel wat inktvismayonaise met een kwast midden op een bord. Niet te dun. Spuit hierop wat aardappelcrème. Verdeel de inktvisjes en gnocchi op de crème. Versier met aardappelchips.

Wijn
De eerste twee gerechten gaan met deze topper uit de Loire. Gemaakt natuurlijk van de Sauvignon Blanc. Het woord fumé refereert aan de smaak van vuursteen die de wijn krijgt doordat de wijnstokken wortelen in een bodem van vuurstenen, kiezels en kalk.
De vijfde generatie Pabiot weet wat het moet doen om de uitgebalanceerde smaak te krijgen: De schillen even kort mee fermenteren, daarna in RVS enige maanden laten rijpen en op fles ook nog een maand of twee, voordat het naar onze monden mag komen.
De wijn is licht goudgeel en helder van kleur. De geur is zuiver en doet aan bloemetjes en kruisbessen denken.
De smaak is uitgebalanceerd, evenwichtig en aangenaam droog met minerale tonen. De afdronk is lang en complex.