Lamszadel met aubergine

Lamszadel

Snij het vel van de lamszadels maar laat een randje vet zitten. Snij de filets en haasjes. Snijd het vet van de filets iets in om de 5 mm. Zout laat 5 min liggen. Braad op de vetkant tot mooi bruin en kort aan de andere kant.

Saus

Doe alle afsnijdsels (niet het vet) van het lam aan in een droge koude pan. Bak al roeren tot het flink gekleurd is. Haal van het vuur en roer alle aanbaksels los. Voeg uien en zout toe en bak tot alles weer goed bruin is. Blus af met sherry azijn en roer alle aanbaksels los. Voeg kalfsbouillon toe tot alles onder staat. Laat 2 uur zachtjes trekken. Spoel de ansjovis schoon met water en verwijder de graatjes.
Zeef de saus en breng op smaak met ansjovis (met de staafmixer). Als de saus te dun is met een mespuntje Xantana binden.

Aubergine

Snijd de aubergine in de lengte doormidden en maak inkepingen.
Steek hier flinters knoflook, laurier en tijm. Peper en zout de aubergines en besprenkel met olijf olie. Gaar 40 minuten in de oven 180°C. Schep de aubergine uit de schil en pureer het in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper.

Sjalotten

Pof de sjalotten 20 min in een oven van 160°C. Schil de sjalotten en halveer ze. Bak ze op de snijkant tot ze mooi gekarameliseerd zijn. breng op smaak met zout.

Basilicumolie

Cutter basilicum met olijfolie in de blender en hang uit in een doek. Doe over in een spuitfles.

Broodkruim

Droog zuurdesem brood in een oven van 100°C en cutter dit met verse kruiden in de Magimix. Bak kort in een beetje olie.

Eindbewerking en presentatie

Rol het lamsvlees in het broodkruim en snij het in plakken. Trek een lepel aubergine over het bord. Leg een stuk lamsvlees hiernaast en sjalot met de karamelkant naar boven. Schenk wat saus en basilicumolie op de borden.

Wijn

2013. De Artadi Tempranillo komt van de jongste wijngaarden van Artadi, zoals Ribaltayo, Valdegamarra, Las Horcas, Los Mazuelos, etc. Bij deze wijn gaat het om de frisheid van het fruit, met elegant rood fruit en zachte, ronde tannines en doet de ouderwets zwaar houtgelagerdse rioja’s totaal vergeten. De wijn is fris maar heeft karakter dat uistekend bij het lam past.