Heilbot met spitskool en asperges

Heilbot

Portioneer de heilbot. Zout en wrijf de vis in met zonnebloemolie. Gaar de vis in een oven van 200°C tot een kerntemperatuur van 42°C.

Crème van asperges

Schil de asperges en snij de asperges in twee stukken. Gebruik de onderste helft voor de gefrituurde asperges. Snij de ander helft van de asperges in stukjes en gaar ze in wat slagroom, zout en water. Pureer de asperges (en kookvocht) in de blender en wrijf de crème door een zeef.

Gefrituurde asperges

Zet de onderste helft van de asperges 20 minuten in water. Droog ze goed af en frituur ze op 160°C tot ze goed gekleurd zijn. Zout ze en snijd de uiteinden dun af.

Spitskool

Haal de bladeren los van de spitskool; snijd de kern eruit; snij de bladeren in stukjes en stoof ze beetgaar. Snij van koud vetspek kleine blokjes en smelt deze bij de spitskool (haal de pan van het vuur). Niet meer heet laten worden.

Eindbewerking en presentatie

Maak een spiegel op de borden van de aspergecrème. Leg de heilbot midden op de borden. Schik de koolbladeren op de vis. Dresseer twee gefrituurde asperges aan de rand van de borden. Rasp wat hazelnoot en koffie over de spitskool met de Microplane.

Wijn

2014. Somontano. Eén van onze best scorende wijnen van het tophuis Enate. Voor deze chardonnay gebruikt ENATE de druiven van slechts één wijngaard, in het kadaster bekend als n° 234, vandaar de naam. Heerlijk fris, mineraal en met smaaksensaties van appel, perzik en exotisch fruit maar ook een hint van wilde venkel. Mooie combi met de heilbot, asperges en niet te vergeten het vetspek.