Lam met voorjaarsgroenten

Lamsschenkel

Zout en peper de schenkels en haal ze door de bloem. Schud overtollige bloem van het vlees en bak op niet te hoog vuur in boter. Doe de schenkels over in een gastrobak. Fruit ui, wortel, bleekselderij even aan in het bakboter en blus af met rode wijn. Laat de wijn wat inkoken en voeg daarna de lamsfond, tijm en rozemarijn toe en giet het daarna over de schenkels. Gaar de schenkels 2 uur in een oven van 150°C. Zeef het braadvocht en kook het in tot sausdikte. Breng op smaak met zout en peper.

Lamstongetjes

Spoel de lamstongetjes goed schoon onder stromend water. Maak een court bouillon en doe over in de snelkookpan. Voeg de tongetjes toe en breng op druk. Gaar de tongetjes 1 uur. Pel de tongetjes als ze nog warm zijn en snij ze in fijne brunoise. Breng het kookvocht van de tongetjes weer aan de kook en kook de polenta in erin gaar. Roer de blokjes lamstong door de polenta en verdeel het over een gastroplaat. Maak een laag van 2 cm dik en laat in de koeling opstijven. Snijd de opgesteven polenta in driehoekjes en paneer ze 2 keer. Frituur ze krokant in de friteuse van 160°C.

Aubergine

Halveer de aubergines en kerf het vruchtvlees in. Besprenkel de auberginehelften ruim met olijfolie. Leg een ansjovis, gesnipperde knoflook en tijm op een helft van de aubergines. Leg en andere helft erop en pak de aubergines in aluminiumfolie. Pof de aubergines 1 uur in een oven van 180°C. Lepel het vruchtvlees uit de aubergines en draai het glad in de Magimix. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.

Wortel

Schil de bospeen en snij ze in schuine stukken. Sauteer de bospeen à la minuut in boter en breng op smaak met zout.

Tuinboontjes

Dubbel dop de tuinbonen. Warm de boontjes op in een scheut slagroom en breng op smaak met zout en peper.
Eindbewerking en presentatie
Verdeel wat bospeen op de borden. Leg een schenkel met een lepeltje saus op de worteltjes. Leg een lepel tuinbonen op de borden en daarop een plak lamsfilet. Schik een lepel aubergine op het bord en daarop een croquetje van lamstongetjes.

Wijn

Weer zo`n krankzinnig mooie wijn. Nu van de Mourvèdre, of zoals de Spanjolen hem noemen: Monastrel.
Dus ook weer Spanje. Daar weten ze tegenwoordig hoe ze ons moeten verwennen voor een zachte prijs.
De Casa Castillo komt uit de regio Jumilla. Van de familie Roch, die het domein sinds 1941 bezit.
Deze wijn is nu nog betaalbaar, maar dat zal niet lang meer duren. Net nadat wij hem hadden uitgekozen heeft The Wine Advocate hem uitgeroepen tot een van de mooiste wijnen van Spanje.
“Dark ruby. Sexy, high-pitched aromas of raspberry, cherry, star anise and candied rose, with a touch of orange zest. Smells like a ripe pinot noir. Fleshy and seamless, offering sappy red fruit flavors and a bitter note of rhubarb. Subtle vanilla and licorice notes linger on the smooth, gently tannic finish. Lots of wine for the money.”
Wij doen er verder het zwijgen toe. Lekker genieten met al het mooie lamsvlees.