Kreeft met Garam Masalajus

Kreeft

Breng 3 liter water met 3 dl azijn aan de kook. Doe 2 kreeften in het water en haal van het vuur. Neem na 1 minuten de kreeften uit het water en breng het weer aan de kook. Herhaal voor alle kreeften. Laat de kreeften iets afkoelen en breek de koppen van de kreeften. Knip de staart en haal het vlees eruit. Haal ook het vlees uit de klauwen. Snij het kreeftenvlees in stukken.

Masalajus

Haal de kieuwen uit de koppen van de kreeften. Draai de inhoud van koppen en de looppootjes van de kreeften fijn in de Magimix. Zet de pulp aan in wat olie en voeg tomatenpuree, gesneden tomaten, knoflook, uien, prei toe. Voeg garam masala toe en blus af met wijn en water. Laat 30 minuten trekken. Passer de coulis en laat reduceren tot ongeveer 1 liter over is. Breng op smaak met citroensap, kokosmelk en zout en peper.

Garnering

Snij de mango en meiknolletjes in blokjes van 1×1 cm. Kook de meiknolletjes gaar in gezouten water. Snij de rauwe bietjes in dunne plakjes op de snijmachine. Maak de bietjes afzonderlijk aan mat wat azijn en olie en zout en peper.

Kreeftenchips

Prak de zalm kaviaar stuk met een vork. Smeer het brickdeeg aan een zijde in met de zalm kaviaar. Bak het deeg 5 minuten af in een oven van 160°C tot krokant. Laat afkoelen en breek het in mooie stukken.

Eindbewerking en presentatie

Zout de stukken kreeft en bak de ze kort op de plancha met wat olie. Verdeel de blokjes meiknol en mango over de borden. Schik de stukken kreeft tussen de blokjes. Leg wat plakjes biet tegen de kreeft aan. Schenk een spiegel masalajus op de borden. Versier met kreeftenchips en Honny cress. Schenk een lepel olijfolie over het geheel.

Wijn

Bij de kreeft deze goddelijke wijn. Blind geproefd zou er een grote Bourgogne geraden kunnen worden. Maar geen Chardonnay hier maar een Godello!!! De druif met enorme verfijning.
In de geur: bloemen, sinaasappel en groene appel. De smaak is licht kruidig geconcentreerd en vibrerend levendig. De wijn heeft lucht nodig in het glas, heeft een mooie mineraliteit en is als fluweel.
Dominio do Bibei De regio Ribeira Sacra is gelegen in het binnenland van Galicië in het noordwesten van Spanje. De terrassen zijn aangelegd door de Romeinen. De steile wijngaarden lopen direct af naar de rivier de Sil, die voor koeling zorgt. De bodem is hier van steen met maar weinig bouwgrond. Het domein meet 125 hectare waarvan op dit moment 45 beplant is. De oude terrassen worden hersteld en zullen dan ook beplant worden. Javier werkt vanuit soberheid en respect voor de geschiedenis van het land. Hij heeft de bekende wijn consultants Sarah Perez en René Barbier ingeschakeld om samen de beste manier te vinden om het resultaat te bereiken dat hij voor ogen had. Hij werkt niet met roestvrijstalen tanks maar met houten en cementen kuipen, met het oog op het herontdekken van wat er al was. Wijnmaakster Laura Lorenzo heeft gelijke ideeën. Zo volgt zij veel van de opvattingen van de biodynamische wijnbouw om de puurst mogelijke expressie te krijgen van het terroir.